Kaasplank zoekt wijn

Mijn tips maandag, 10 januari 2022

Smaken combineren is verre van simpel. Maar het maakt de zoektocht naar de ideale drank voor bij de kaasplank juist daarom tot een heerlijk gastronomisch avontuur.

Hoewel theorie smaakt naar papier en geregeld botst met de praktijk, toch eerst even in algemene zin iets over het combineren van wijn met spijs. Dat is namelijk best een moeilijk spel. Wilt u er écht werk van maken, dan is het aan te raden om van tevoren beoogde pairings eerst uit te proberen.

De belangrijkste kenmerken om rekening mee te houden, zijn smaakintensiteit en mondgevoel. Als de wijn en de spijs wat deze betreft min of meer overeenkomen, is de combinatie goed. Als dit niet het geval is, kan het toevoegen of juist verwijderen van zoete en zure elementen de match met de wijn verbeteren. Lukt dit niet, dan is er nog tijd om met andere wijnen te experimenteren; aan de wijn zelf valt immers niet veel te veranderen.

Vaak is de keuze voor wijn met meer body, kracht en intensiteit de oplossing. De meeste wijn is namelijk kwetsbaar: spijs domineert en overvleugelt wijn eerder dan omgekeerd. 

Het type wijn, het druivenras, de herkomst of wel of geen houtrijping geven inzicht in de kans van slagen of falen, maar een goede match hangt daarnaast af van talloze individuele wijnkenmerken, zoals zuurgraad, tannine, restsuiker, body en alcohol. Sauvignon Blanc lekker bij geitenkaas? Vaak wel, maar soms ook niet. Wijnen zijn als mensen, hoeveel ze ook op elkaar lijken, ze zijn allemaal anders.

En uiteraard is ook niet elke geitenkaas hetzelfde. Op de kaasplank opent hij vaak de reeks, die in de regel gaat van jong en mild naar rijp en krachtig. Net als voor wijn geldt dat u het smaakprofiel van kaas niet kunt veranderen. Na de relatief milde geitenkaas volgens meestal al snel kazen met intense smaken die we normaliter niet in de koelkast hebben liggen. Wel zo leuk om die te proeven, maar het is jammer dat uitgerekend deze kazen niet de makkelijkste wijnvrienden zijn.

Franse gewoonte

Veel mensen tafelen bij een kaasplankje na met het restant van de vaak rode wijn die bij het hoofdgerecht is ontkurkt. Al is er natuurlijk niets mis met deze eeuwenoude Franse gewoonte, de gevorderde gastronomische inzichten leren dat witte wijn vaak beter samengaat met kaas. Tot op zekere hoogte dan, want kaas is wijn al snel de baas. Veel wijnen, wit en rood, danken hun charme aan subtiele nuances en geheimzinnige diepgang waar vette, zoute, uitgesproken kaas geen boodschap aan heeft. 

Krachtige wijnen, zoete wijnen en versterkte wijnen hebben daarom vaak de beste papieren: sherry, port, madeira, marsala, vin doux naturel. 

Ook (edel)zoete wijn zoals sauternes, riesling auslese, recioto, amarone, vin santo en tokaji aszú komen in aanmerking. Evenals speciaalbieren en spirits. En wat dacht u van thee? Ik wist niet wat me overkwam. De door de warme thee in de mond smeltende kaas geeft een verrassend rijke en aangename smaak.

Welke match de beste is? Slechts bij benadering kunnen we een voorspelling doen. En dan zijn we het lang niet altijd eens over het resultaat. Smaak blijft namelijk altijd iets ongrijpbaars houden. Dát maakt wijn-spijs in het algemeen en die met de kaasplank in het bijzonder zo’n heerlijk gastronomisch avontuur.

Wijn-spijs kansberekening

• Kampioen: stevige, volle witte wijn doet het vaak goed bij veel gerechten.

• Goed: ook fruitige rode wijn met weinig tannine is breed inzetbaar.

• Soms: tanninerijke rode wijn is kieskeurig, maar matcht soms onverwacht goed.

• Matig: subtiele, klassieke Europese droge wijnen, rood en wit, zijn kwetsbaar en raken snel uit balans.

Zuur, zoet, zout, pittig

• Zuur past bij zuur, dus ook bij wijn, maar het totale zuurgehalte moet niet te hoog worden. Bij zuurkool en salades met azijndressing is stevige, volle witte wijn en fruitige rode wijn met weinig tannine het beste. 

• Zout zoekt ruzie. Witte wijn blijft redelijk rustig, rode wijn wordt er naar van. Versterkte wijn heeft er geen problemen mee.

• Zoet zoekt zoet. Zoet maakt wijn zuurder, daarom moet de wijn – wit of rood – dan ook een zoetje hebben, liefst nét iets meer dan het gerecht. Dan kan het heel spannend worden.

• Pittig met zuur geeft vuur. Licht zoete witte wijn gaat vaak goed met pittig. Ook veel body en een wat hoger alcoholpercentage blust de brand (viognier, gewurztraminer). Tanninerijke rode wijnen, zoals bordeaux en rioja, kunnen onverwacht spannend zijn bij gepeperde gerechten.

Sherry & port

• Oloroso sherry, misschien wel de enige wijn die zelfs niet schrikt van gerookte makreel, is lekker bij alle mogelijke kazen: roodflorakaas, blauwschimmel, jonge geit, oude koe, parmezaan, camembert en manchego. Amontillado en moscatel houden vooral (ook) van zachte, boerse kazen zoals brie en camembert.
• De zoete sherry’s pedro ximénez en moscatel worden blij van scherpe blauwschimmelkazen.
• Ruby bij zachte, jonge kaas.
• Tawny bij harde kazen als parmezaan, cheddar, comté en pecorino.
• Vintage port: stilton, gorgonzola, roquefort.
• Droge witte port houdt van zachte kazen zoals brie en camembert.
• Zoete witte port smaakt goed bij blauwschimmelkaas.

Dit artikel verscheen in december 2021 in magazine Arts & Auto