Rijp en groen, over ruby en tawny port

Horeca woensdag, 31 oktober 2012

Zestien miljoen liter port drinken we per jaar in Nederland. We zijn daarmee de tweede exportmarkt voor deze Portugese wijn. Een knappe prestatie voor zo’n klein land.

Het merendeel van de port in Nederland komt voor rekening van de goedkope (huis)merken ruby port in de supermarkten.

Frankrijk – met dertig miljoen liter port per jaar nummer één op de exportlijst van port – heeft ook zo zijn eigen voorkeuren. Volgens Pedro Ferreira Leite, market manager van Graham’s, drinken de Fransen vooral goedkope tawny port. “Als je Fransen een ruby port laat proeven, herkennen ze het vaak niet eens. Is dit port, vragen ze dan.”

Ongeveer 3500 pipes (houten vaten met circa 550 liter port) liggen te rijpen in de lodge van Graham’s Port in Vila Nova de Gaia, de bekende voorstad van Porto op de zuidoever van de Douro. Het is intrigerend te bedenken hoeveel wijn daar tussen zit die ouder is dan je zelf bent. Onlangs heeft Graham’s ter ere van het zestigjarig jublieum van Queen Elizabeth een tawny port uit het oogstjaar 1952 gebotteld.

Jaarlijkse schoonmaakbeurt

Wat ik niet wist, is dat elk vat elk jaar wordt schoongemaakt. Iedere rijpende wijn in elk van de 3500 vaten wordt één keer per jaar overgepompt naar een ander vat, waarna het ‘eigen’ vat wordt schoongespoeld met water. Dit is nodig omdat de houtporiën anders niet voldoende zuurstof doorlaten om de wijn zijn gewenste langzame rijping te geven.

Naast deze kleine vaten met tawny port staan er nog talloze grote houten vaten met ruby port, waar wel 70.000 liter wijn in past. Deze worden veel minder vaak schoongemaakt. Het is immers bij dit type vat niet de bedoeling dat er zuurstof bij de wijn komt.

Toch krijgen ook deze vaten eens in de zoveel jaar een schoonmaakbeurt. Er vormt zich een dikke laag wijnsteenkristallen aan de binnenkant van het hout. Als deze laag te dik wordt, kan het gaan afbrokkelen, waarbij bacteriën die zich in de loop der jaren hebben verzameld tussen het hout en de wijnsteen in de wijn kunnen terechtkomen.

Oude tawny

Graham’s brengt zijn aged tawnies tegenwoordig in een ander type fles op de markt. Deze is van doorzichtig glas, zodat de gerijpte kleur van de wijn goed te zien is. Daarmee wil het bedrijf het langdurig op hout gerijpte porttype beter onder de aandacht brengen.

Tawny port in een geopende fles veel langer goed dan ruby port. Een aangebroken fles van tien of twintig jaar oude tawny blijft probleemloos twee maanden in goede conditie. De wijn is tenslotte al vele jaren in het houten vat met zuurstof in contact geweest. Hij is daardoor stabiel en schrikt niet meer van een beetje frisse lucht.

Als vintage port na vele jaren flesrijping wordt ontkurkt, krijgt hij zoveel zuurstof in één keer te verwerken, dat hij in korte tijd zijn fruitige aroma’s verliest. De wijn moet eenmaal geopend binnen een of twee dagen worden uitgeschonken.

Late Bottled Vintage Port, een ruby-type dat lijkt op een jonge vintage port, kan na eenmaal geopend gekoeld drie tot vier weken zonder kwaliteitsverlies bewaard worden. Ongeopend blijft LBV tot zeker drie jaar na botteling op niveau (behalve het oogstjaar staat ook de bottelingdatum op het etiket), maar in tegenstelling tot vintage port wordt de wijn in de fles met de jaren niet interessanter.

Importeur van Graham’s Port is Verbunt Wijnkopers