Sherry – een goed bewaard geheim

Drinks & Drinks woensdag, 24 juli 2019

Sherry dankt zijn bijzondere smaak en karakter voor een groot deel aan flor; een dikke sluier van gist die op de wijn drijft tijdens de vatrijping. Een kieskeurig eencellig wezentje, want het gedijt nergens zo goed als in de sherrystreek. We proeven met bedrijfsarts en sherryliefhebber Jeroen Jeurissen.

Na het proeven van een vijftiental sherry’s concluderen we gebroederlijk dat de meest verrassende sherry’s een combinatie zijn van biologische rijping onder flor en oxidatieve rijping zonder flor. De ranke frisheid als gevolg van de flor, die de wijn volledig afsluit van zuurstof, aangevuld met de doorleefde smaakrijkdom van de oxidatieve vatrijping verlenen amontillado en palo cortado – zoals deze sherrytypes heten – een intrigerende spanning en complexiteit die uniek is in de wijnwereld. Eerlijk gezegd realiseer ik me dit voor het eerst pas goed. Sherry vraagt aandacht om op waarde te worden geschat.

Daarmee willen we de andere sherrysoorten niet tekortdoen. Alle sherry-varianten hebben hun eigen zeldzame charme. Fino is uitzonderlijk slank, droog en energiek. Oloroso is zacht in de mond en krachtig van smaak. En iedereen die voor het eerst kennismaakt met de dessertwijn PX valt van zijn stoel van verbazing en verrukking.

Top-aperitief

“Het gevarieerde aanbod maakt sherry zo interessant”, vindt Jeroen Jeurissen. “De combinatie met eten maakt het nóg leuker. Ik word daar heel blij van. Bijvoorbeeld de klassieke combi’s zoals een manzanilla met oesters of een ijskoude fino of amontillado bij Spaanse ham of gefrituurde zeevruchten. Fino is sowieso een top-aperitief op een warme zomerse dag. Sherry doet wat met het eten en het eten doet wat met de wijn. Ik zeg: doen, experimenteer ermee!”

Gewone witte wijn van de druif palomino is best saai. Het geheim van sherry schuilt in de rijping, vooral in de rijping onder flor. Fino en haar nóg iets slankere, aan zee wonende zusje manzanilla zijn opgevoed met flor en flor alleen. Flor (Spaans voor bloem) legt een grijswitte, schuimachtige deken op de wijn tijdens de rijping in de vaten.

Unieke smaken

Dit klinkt misschien stoffig en schimmelig, maar de gistlaag beschermt de wijn juist tegen oxidatie. De flor eet bovendien niet alleen alle restjes suiker op, hij snoept ook van andere bestanddelen in de wijn, zoals glycerol en zelfs in beperkte mate van de alcohol. Dit verklaart het kenmerkende sherrygeurtje (acetaldehyde) en het slankmakende effect op de wijn; beendroog fris, maar niet zuur.

Bijzondere wijnen zijn het, met unieke smaken. Toch heeft de sherryhandel al tientallen jaren moeite om het hoofd boven water te houden. Dat er van tijd tot tijd een uitzonderlijk oud vat met topkwaliteit sherry als exclusieve botteling op de markt wordt gebracht, is eigenlijk een geluk bij een ongeluk. Is sherry te moeilijk, te anders? Is het alcoholpercentage te hoog? Heeft de consument verkeerde verwachtingen van sherry? Misschien moet sherry maar een exclusief, goed bewaard geheim blijven. Niet verder vertellen.

• Ook leuk: ‘Waarom sherry geweldig is, maar nooit een hit wordt’

Sherrytypes & favorieten

Fino & manzanilla

Worden na de vergisting versterkt tot maximaal 15,5%, gevolgd door rijping onder flor. Manzanilla is fino uit het dorp Sanlúcar de Barrameda aan zee.
Helder van kleur, expressief, fris en droog, tuinkruidig, kamille, ziltig, citrus, amandel.

1. Juan Piñero, Manzanilla Jarona, 15%, 37,5 cl, €8,50
2. El Maestro Sierra, Fino, 15%, 75 cl, €13,50
3. Lustau, Manzanilla Papirusa, 15%, 75 cl, €13,99
4. Fernando de Castilla, Classique Manzanilla, 15%, 75 cl, €11,95

Amontillado

Rijpt eerst onder flor en ondergaat daarna oxidatieve rijping zonder flor.
Droog, spicy, gedroogd fruit, frisse fino-ondertoon, citroenschilletjes, (wal)noten, thee, houttonen.

1. El Maestro Sierra, Amontillado, 17,5%, 37,5 cl, €25,95
2. Fernando de Castilla, Classique Amontillado, 17%, 75 cl, €14,95

Oloroso

Wordt versterkt tot 18% en is daardoor volledig flor-vrij. Rijpt langdurig onder invloed van zuurstof en krijgt daardoor een bruine kleur, oxidatieve aroma’s en door de verdamping ook iets meer alcohol.
Droog, specerijen, karamel, houttonen, leder, balsamico, bosgrond, thee, vijgen, koffie.

1. El Maestro Sierra, Oloroso, 19%, 37,5 cl, €17,95

PX & Cream

Pedro Ximénez wordt gemaakt van in de zon gedroogde druiven. PX is de perfecte chocoladewijn. Cream is in het beste geval een blend van Oloroso en PX.
PX is stroperig dik (cream iets minder), zoet en intens van kleur en smaak met een frisse zuurgraad eronder, chocola, krenten, noten, honing, koffie, specerijen, gember, mint.

1. El Maestro Sierra, Pedro Ximénez, 15%, 37,5 clx, €16,95
2. El Maestro Sierra, Oloroso Amoroso, Semi-Dulce, 19%, 37,5 cl, €15,95
3. Lustau, East India Solera, 20%, 50 cl, €14,99

Verkoopadressen

El Maestro Sierra & Juan Piñero – andrekerstens.nl
Fernando de Castilla – horizonwines.com
Lustau – Gall & Gall

Over Jeroen Jeurissen

Jeroen Jeurissen is sinds 15 jaar bedrijfsarts en werkt als stafarts bij Business Health Support. “Mijn eerste sherry-ervaring was in mijn studententijd met een PX en een chocoladetaartje. Klassiek maar heerlijk. Van huis uit kreeg ik al de liefde voor wijn mee, echter pas de laatste jaren ben ik mij erin gaan verdiepen.” Jeroen ‘speelt’ nu sommelier tijdens diners van het cateringbedrijf van zijn vrouw. “Het is inmiddels een uit de hand gelopen hobby. Ik kan wel zeggen dat we er dagelijks mee bezig zijn.”

Dit artikel verscheen in juli 2019 in magazine Arts & Auto