Het land van cider en calvados

Liquor & Wine, Op reis dinsdag, 19 juni 2012

De wereld van de cider en de calvados is veel gevarieerder dan ik dacht, zo ontdekte ik op een persreis door Normandië.

De calvados-streek in Normandië is een idyllisch boerenlandschap. Koeien, paarden en appels delen het land. Waar de traditionele hoogstam-appelbomen groeien, grazen de koeien in de boomgaarden. De appels hangen te hoog om van te snoepen, maar ze schurken zich tegen de stam als ze jeuk hebben. Zo gebruikt de boer zijn land voor fruit- en veeteelt tegelijk.

Normandië is immers niet alleen het land van de cider en de calvados, er wordt ook veel melk en kaas geproduceerd, onder andere Camembert, Pont l’Evêque, Livarot en Neufchâtel.

Ook de boter van Isigny is een beschermd streekproduct van de melk van de Normandische koeien, waarvan la vache Normande, met haar kenmerkende donkere vlekken rond de ogen de bekendste is. De koeien geven melk waarin de vet-eiwitverhouding ongeveer gelijk is, wat de kaas en de boter een rijke smaak geeft. Vijftien procent van de melk die in Frankrijk wordt geproduceerd komt uit Normandië.

Nieuwere appelgaarden hebben lagere bomen, struiken zijn het bijna, want die zijn makkelijker te bewerken en machinaal te oogsten. Halfhoge appelbomen zijn er ook. De traditionalisten zweren bij de hoogstamboom, ook al geeft deze appelboom pas goed fruit na vijftien jaar en is de productie pas op zijn dertigste levensjaar op zijn hoogtepunt. Maar dan geeft-ie wel honderd tot tweehonderd kilo appelen per jaar. Hoogstambomen zijn sterk, kunnen heel oud worden en zijn beter bestand tegen ziekten, waardoor het gebruik van chemische bestrijdingsmiddelen minder noodzakelijk of overbodig is, wat het produceren van biologische cider en calvados mogelijk maakt.

Ciderappelen

Authentieke Normandische cider wordt op min of meer dezelfde manier gemaakt als wijn. De appels worden geperst en vergist. Sommige Franse ciderproducenten persen hun appels nog op de traditionele manier tussen lagen stro in een open, houten pers.

De appelsoorten die worden gebruikt en de bodemsoort waarop de appelbomen groeien, zijn het belangrijkste voor de smaak van cider. In Normandië zijn er ongeveer 40 appelrassen in omloop, waarvan er zo’n 15 tot 20 de boventoon voeren. Elke ciderproducent heeft zijn eigen combinatie van appelvariëteiten, met bloemrijke namen als Fréquin Rouge, Bisquet, Douce Moën, Marie Ménard en Noël des Champs.

Bitter, zuur en scherp

Een ciderappel is heel wat anders dan het friszoete appeltje dat we kennen van de groenteboer. Ze zijn kleiner, met een dikkere schil en meer tannines. De meeste ciderappels zijn bitter, zuur en scherp. Niet geschikt om je tanden in te zetten, des te lekkerder in een sprankelend glas cider, dat net als wijn frisse zuren en bitterstoffen nodig heeft voor pit, balans en structuur.

“Zelfs de zoete ciderappels zijn niet lekker om zo te eten”, vertelt Madame Drouin van Domaine Coeur de Lion van Christian Drouin tijdens een rondleiding door het bedrijf, dat voornamelijk calvados produceert. “Want die bevatten weer te wéinig zuur om een frisse appelsmaak te geven.” Elk ras speelt zijn rol in de smaakbalans van cider en calvados. “De zoete ciderappelen zorgen voor alcohol. Zure ciderappelen geven een fruitig aroma, bittere appels geven complexiteit.”

Drouin laat de appels bovendien vier tot vijf weken op zolder of in de buitenlucht rijpen om complexere aroma’s te krijgen. Ook de gistcellen krijgen de tijd. “Het fermenteren van het appelsap kan wel drie maanden duren”, zegt Drouin. “Langzame fermentatie is beter voor de smaak, het kan het beste in de winter gebeuren.”

Appelterroir

Tevens spreken cider- en calvadosproducenten net als wijnboeren van ’terroir’, over het juiste appelras op de juiste bodemsoort. Voordeel van de vele appelrassen is bovendien dat ze alle een ander oogstmoment hebben. De appeloogst kan zo over tweeënhalve maand worden uitgespreid, logistiek wel zo handig.

Cider wordt gemaakt in Spanje, Amerika, Argentinië, Zuid-Afrika, Finland, Duitsland en nog veel meer landen. De cidertraditie is echter het diepst geworteld in Noordwest-Frankrijk en Zuid-Engeland. Van het bestaan van Engelse cider wordt voor het eerst melding gemaakt in Romeinse geschriften daterend van 55 jaar voor onze jaartelling. De Normandische ciderstreek ligt pal aan de overkant van Het Kanaal.

Beide landen hebben hun eigen stijl. Het alcoholgehalte van de Engelse cider is meestal wat hoger dan de Franse. Franse cider bevat ongeveer vier à zes procent, de Britse zit eerder tussen de zes en acht procent. Doordat tijdens de vergisting suiker wordt omgezet in alcohol, is Engelse cider meestal ook wat droger dan de lichtzoete Franse cider. Ook typisch Engels is cider met heel weinig of geen koolzuurgas.

Zowel Frankrijk als Engeland maken tevens perencider, poiré in het Frans en perry in het Engels. Voor de Franse calvados worden zowel appels als peren gebruikt. De Engelsen maken op zeer beperkte schaal cider brandy.

Ambachtelijke cider krijgt zijn bubbels door de drank te bottelen voordat hij is uitgegist. Omdat de koolzuur die bij de vergisting vrijkomt in de fles niet kan ontsnappen, lost het op in de appeldrank, waardoor de cider net als mousserende wijn bruisend wordt. Bij de industriële cidermerken (Jillz, Strongbow, Savanna) wordt het koolzuur net als bij frisdrank of koolzuurhoudend mineraalwater vlak voor de botteling in de drank gepompt.

Echte cider is in Nederland onder meer (online) te koop bij de volgende kleine importeurs: CiderCider, Ciderwinkel, Pommedor en Het Ciderhuis.

Appels met druiven vergelijken

Calvados wordt vaak vergeleken met cognac. Eigenlijk is dat onzinnig. Het is letterlijk appels met druiven vergelijken.

Om te beginnen is calvados veel kleinschaliger; de productie is hooguit twee miljoen liter, tegen ruim 55 miljoen liter cognac die jaarlijks wordt gebotteld. Verder wordt de handel niet gedomineerd door een handjevol grote spelers met elk hun huisstijl zoals bij cognac het geval is.

Het gevolg daarvan is dat calvados meer variatie in stijlen en smaken kent. Met speciale bottelingen zoals vintage calvados en single barrel calvados staat de Normandische drank dichter bij Schotse whisky dan bij cognac. Het maakt calvados ambachtelijk, ondernemend, spannend en persoonlijk. De hand van de maker is duidelijk aanwezig.

Elke calvadosproducent heeft zijn eigen manier van werken. De een koopt appels (en peren) in bij kleine boeren, de ander heeft zijn eigen boomgaarden.

Soms worden alle appels tegelijk gewassen en geperst, halfrotte exemplaren incluis. Een ander maakt een zorgvuldige selectie aan de sorteertafel. Tot slot is er grote variatie in houtsoorten en type vaten die worden gebruikt voor de opvoeding, van barriques van 225 liter tot foeders van wel 10.000 liter die elk jaar worden bijgevuld.

In grote lijnen zou je twee hoofdstromingen in de calvadosproductie kunnen onderscheiden. De eerste streeft naar een maximum aan appelaroma, de tweede hecht in verhouding meer waarde aan de rijpingsaroma’s van eikenhouten vaten.

Er is echter geen duidelijke lijn te trekken tussen deze twee stijlen. Een duidelijk appelaroma stel ik persoonlijk wel op prijs. Het maakt calvados niet alleen onderscheidend, het geeft de drank tevens een fris en verkwikkend element.

***

Enkele calvados-producenten uitgelicht:

Roger Groult. Jean-Roger Groult heeft kelders met in totaal 800.000 liter rijpende calvados van zijn veel te jong overleden ouders geërfd. Zo kan hij vrijelijk beschikken over een voorraad zeer oude calvados die nooit opraakt.

Dat is te proeven in een prachtige serie bottelingen van drie tot vijftig jaar oude calvados. Let wel: die vijftigjarige is dan de jongste spirit in de blend… (Importeur: Résidence)

Christian Drouin gebruikt onder andere oude sherry- en andere wijnvaten en heeft de grootste range vintage calvados van de streek. We kregen exemplaren te drinken van 1989 tot 1939. Indrukwekkende collectie. Mooie, aromatische calvados. Ook lekkere Pommeau. (Importeur: Bresser & Timmer).

Louis Dupont selecteert zijn fruit op de sorteertafel en geeft zijn calvados mede een korte extra lagering op nieuwe eikenhouten vaten mee. Vader Etienne en zoon Jérôme Dupont maken tevens mooie cider, waaronder een méthode traditionnelle (champagnemethode). Voor de cider fermenteert hij elk appelras apart en maakt daarna een blend. Verder maakt Dupont enkele experimentele dranken zoals ijscider (vergelijkbaar met eiswein), calvados op vatsterkte en creamcalvados. (Importeur: Partners in Wijn)

De mooiste calvados is te vinden bij de speciale cuvées, single barrel edities of bij bottelingen uit uitzonderlijk goede oogstjaren. Drouin heeft meerdere fraaie vintage-exemplaren. Domaine du Coquerel 1962 is prachtig. Busnel 1986 is zeer geslaagd. Ook een dertig jaar gerijpte calvados (zonder jaartal) op vatsterkte (52%) van Dupont is waanzinnig mooi – als een zeldzame madeira of oloroso, en nog steeds geurend naar appel.

Om tot slot twee grootse cuvées van kleine producenten te noemen: Michel Huard Hors d’Age 1991 en Julien Frémont Réserve Familiale (foto) tonen calvados op zijn allerbest. (Importeur: Pomme d’Or).

Bezochte producenten: Boulard, Château du Breuil, Distillerie Busnel, Domaine du Coquerel, Christian Drouin, Louis Dupont, Roger Groult, Pierre Huet en Père Magloire.

***

———– Leuke adresjes in Normandië ———–

Michèle Lainé

Tips van Michèle Lainé van Sopexa

Michèle kan het weten, want ze is geboren en getogen in Normandië en komt daar nog zeer geregeld terug.

In de buurt van le Mont St Michel (département de la Manche)

Overnachtingen

– www.hotel-montgomery.com
– www.manoir-rochetorin.com
– www.moulindeducey.com
– www.gite-villedieu.com
– www.chateaudebouceel.com

Restaurants Normandische keuken

– Le Relais du Roy (ook kamers), www.le-relais-du-roy.com
– Le Relais St Michel met uitzicht op de Mont St Michel (ook kamers), www.relais-st-michel.fr

Ongeveer 60 km verder mijn favoriete restaurant als ik in Normandië ben:

– Le Mascaret in Blainville-Sur-Mer (aan de kust) in de buurt van het stadje Coutances (mooie kathedraal), www.restaurant-lemascaret.fr. Ze hebben ook een paar bijzondere kamers en een spa.

In de Pays-d’Auge (département du Calvados)

In Deauville

– Hotel Normandy Barrière, www.lucienbarriere.com
– Royal Barrière, www.lucienbarriere.com, Restaurant l’Etrier (1*) en restaurant Côté Royal
– Hotel l’Augeval, www.augeval.com
– Restaurant Augusto Chez Laurent, www.restaurant-augusto.com

‘In de campagne’ vlak bij Deauville

– Hotel du Golf Barriere op (3km van Deauville), www.lucienbarriere.com
– Les Manoirs de Tourgéville (6 km van Deauville), www.lesmanoirstourgeville.com

In Pont-Lévéque

– Manoir Le Mesnil: 5 chambres d’hôtes in een manoir uit de 19 eeuw, www.manoirlemesnil.com
– Goed adres in Pierrefitte-En-Auge op 5 km van Pont-Lévéque: Auberge des Deux Tonneaux (cuisine de terroir). NB: Het is (2016) onduidelijk of dit restaurant nog bestaat.

In Beuvron en Auge

Een leuk Normandisch dorpje op 25 km van Lisieux.
– Restaurant Le Pavé d’Auge (1*), www.pavedauge.com

In Cambremer

– Château les Bruyères (hotel en restaurant die met producten uit eigen tuin werkt), www.chateaulesbruyeres.com

In Lisieux

– Restaurant Aux Acacias (streekproducten, Gault Millau), geen website, tel +33-2-31-62 10 95

In St. Martin de la Lieue (vlakbij Lisieux)

– Domaine Saint-Hippolyte. Landgoed met Normandische kaasmakerij, eigen koeien, appelbomen, kaas- en ciderwinkeltje, ook kamers, www.domaine-saint-hippolyte.fr

In Honfleur (38 km van Lisieux)

Mooi havenplaats vlakbij de Pont de Normandie, toeristisch maar gezellig.

– La Ferme de St-Siméon (hotel en restaurant), www.fermesaintsimeon.fr
– Le Manoir du Butin (hotel en restaurant), www.hotel-le-manoir.fr
– Restaurant SaQuaNa (2*), www.alexandre-bourdas.com
– Restaurant L’Absinthe, www.absinthe.fr

***

Martijn de Wal

Tips van Martijn de Wal, importeur van cider en calvados, www.pommedor.nl

Pays d’Auge:

– Rijd de Route du Cidre, die begint in Cambremer, het centrale dorp van de Pays d’Auge wat cider betreft. Hieraan liggen ca. 20 producenten waarvan er een heel aantal hun bedrijf openstellen voor publiek, www.larouteducidre.fr.

– Eet (en slaap) bij Château les Bruyères in Cambremer. Hier wordt veel gekookt met lokale producten als cider, pommeau en calvados, op hoog niveau ook. Ze hebben een zeer uitgebreide selectie cider en calvados op de kaart en de locatie is echt fantastisch, www.chateaulesbruyeres.com.

– Wil je wat bescheidener eten, dan zijn er verschillende tips in de Pays d’Auge, waaronder Au Petit Normand in Cambremer (aanbevolen!, www.auptitnormand.com), Le Pavé d’Auge in Beuvron-en-Auge (waar je ook kunt blijven slapen in een chambre d’hôtes, www.pavedauge.com).

– Om even deze streek te verlaten, kun je heel goed eten op een half uur rijden, in Dives-sur-Mer bij Le Bougnat (voor vlees, www.restaurantchezlebougnat.com), of in de prachtige kustplaats Cabourg, waar Marcel Proust veel tijd doorbracht, bij Le Baligan (voor vis), www.lebaligan.fr.

– In het najaar is het leuk om naar La Foire de la Pomme in Vimoutiers te gaan, een feest rondom cider, calvados en andere lokale producten, waaronder ook een kleine veemarkt.

– Slapen bij de ciderboer kan bij La Galotière in Crouttes (nabij Vimoutiers, www.lagalotiere.fr). Zij hebben een gîte. Vooral zijn er ook heel veel chambres d’hôtes in deze streek (B&B’s), waar je voor een goede prijs (50-70 euro) kunt slapen. Zie www.gites-de-france-normandie.com  en www.chambres-en-france.com/calvados.

Domfrontais:

– Rijd in het zuidwesten van Normandië de Route du Poiré, equivalent van de ciderroute in de Pays d’Auge, in de streek rondom het middeleeuwse stadje Domfront.

– Op de Route du Poiré gelegen (in Barenton) is La Maison de la Pomme et de la Poire, een museum waar je veel over de productie en geschiedenis van cider en poiré te weten komt.

– Restaurants in de Domfrontais-streek zijn bijvoorbeeld Le Bistrot St Julien, en L’Échauguette (Normandische pizzeria – crêperie – saladerie), beide in Domfront (geen websites).

Elders in Normandië:

– Wijnbar Le Verre à Soi in Caen: le-verre-a-soi.business.site;
– Eten bij Le Moulin à Vent nabij Cherbourg, www.le-moulin-a-vent.fr;
– Eten bij Le Mascaret (1*) in Blainville-sur-Mer, prachtig kustplaatsje ook, waar veel met lokale producten wordt gekookt (vis en cider),  www.lemascaret.fr;
– Kijk de filmdocu “Paul dans sa Vie”, over een 80-er die nog met zijn twee zussen op de zoveelste generatie ouderlijke boerderij woont in het uiterste noordwesten van Normandië. Prachtige verstilde beelden, mooie karakters, fijne sfeer. Trailer: www.youtube.com/watch?v=FjQX34TsjeE.