Port schenken in de horeca
Horeca - news woensdag, 31 oktober 2012(Eerder verschenen in Horeca Entree)
“Port?”, vroeg mijn buurman toen ik hem vertelde dat ik enkele quinta’s van Graham’s Port had bezocht, “dat is toch een damesdrankje?”
Wat kan een eenmaal gevestigd imago toch hardnekkig zijn. Zestien miljoen liter port drinken we per jaar in Nederland. We zijn daarmee zelfs de tweede exportmarkt voor deze Portugese wijn. Een knappe prestatie voor zo’n klein land. Het merendeel van de port in Nederland komt echter voor rekening van de goedkope (huis)merken ruby port in de supermarkten. Is dat de oorzaak van het kleinerende imago? Of komt het omdat port zoet is?
Frankrijk – met dertig miljoen liter port per jaar nummer één op de exportlijst van port – heeft zo zijn eigen portvoorkeuren. Volgens Pedro Ferreira Leite, market manager van Graham’s, drinken de Fransen vooral goedkope tawny port. “Als je Fransen een ruby port laat proeven, herkennen ze het vaak niet eens. Is dit port?, vragen ze dan.”
Ongeveer 3500 pipes (houten vaten met circa 550 liter port) liggen te rijpen in de lodge van Graham’s Port in Vila Nova de Gaia, de bekende voorstad van Porto op de zuidoever van de Douro. Het is intrigerend te bedenken hoeveel wijn daar tussen zit die ouder is dan je zelf bent. Onlangs heeft Graham’s ter ere van het zestigjarig jublieum van Queen Elizabeth een tawny port uit het oogstjaar 1952 gebotteld. Zo’n wijn noemen we geen damesdrankje.
Jaarlijkse schoonmaakbeurt
Wat ik overigens niet wist, is dat elk vat elk jaar wordt schoongemaakt. Iedere rijpende wijn in elk van de 3500 vaten wordt één keer per jaar overgepompt naar een ander vat, waarna het ‘eigen’ vat wordt schoongespoeld met water. Dit is nodig omdat de houtporiën anders niet voldoende zuurstof doorlaten om de wijn zijn gewenste langzame rijping te geven.
Naast deze kleine vaten met tawny port staan er nog talloze grote houten vaten met ruby port, waar wel 70.000 liter wijn in past. Deze worden veel minder vaak schoongemaakt. Het is immers bij dit type vat niet de bedoeling dat er zuurstof bij de wijn komt. Toch krijgen ook deze vaten eens in de zoveel jaar een schoonmaakbeurt, zo leerde ik onlangs in de Elzas. Er vormt zich een dikke laag wijnsteenkristallen aan de binnenkant van het hout. Als deze laag te dik wordt kan het gaan afbrokkelen, waarbij bacteriën en vuil dat zich in de loop der jaren heeft verzameld tussen het hout en de wijnsteen kan vrijkomen.
Oude tawny
Graham’s brengt zijn aged tawnies tegenwoordig in een ander type fles op de markt. Deze is van doorzichtig glas, zodat de gerijpte kleur van de wijn goed te zien is. Daarmee wil het bedrijf het langdurig op hout gerijpte porttype beter onder de aandacht brengen.
“Er is toekomst voor aged tawny in de horeca”, zegt sales manager Euan Mackay, “omdat deze wijn bij uitstek geschikt is om per glas te serveren.” De reeks oude tawnies (10, 20, 30 en 40 jaar oud) verdienen volgens Graham’s een positie in de horeca die vergelijkbaar is met malt whisky.
Voordeel van tawny port vergeleken met ruby port is immers dat de wijn in een geopende fles veel langer goed blijft. Een aangebroken fles tien of twintig jaar oude tawny blijft probleemloos twee maanden in goede conditie. De wijn is tenslotte al vele jaren in het houten vat met zuurstof in contact geweest. Hij is daardoor stabiel en schrikt niet meer van een beetje frisse lucht.
Alternatieven voor vintage port
Vintage port per glas schenken heeft zijn risico’s. Als vintage port na vele jaren flesrijping wordt ontkurkt, krijgt hij zoveel zuurstof in één keer te verwerken, dat hij in korte tijd zijn fruitige aroma’s verliest. De wijn moet eenmaal geopend binnen een of twee dagen worden uitgeschonken.
Er zijn andere premium ruby ports die beter geschikt zijn om per glas te serveren. LBV (Late Bottled Vintage) is het bekendste voorbeeld. Deze wijn lijkt op een jonge vintage port. Eenmaal geopend kan een LBV gekoeld drie tot vier weken zonder kwaliteitsverlies bewaard worden. Ongeopend blijft LBV tot zeker drie jaar na botteling op niveau (behalve het oogstjaar staat ook de bottelingsdatum op het etiket), maar in tegenstelling tot vintage port wordt de wijn in de fles met de jaren niet interessanter.
Crusted port – redelijk onbekend in Nederland – is ook een mooie optie als alternatief voor vintage port. Crusted port van Graham’s is niet gefilterd en ontwikkelt zich daardoor net als vintage port in de fles wél verder. Al kan dit porttype net als vintage port niet te lang aangebroken bewaard worden, de financiële schade is een stuk minder als je een deel van de wijn ‘noodgedwongen’ zelf moet opdrinken.
(Importeur van Graham’s Port is Verbunt Wijnkopers.)
