Esprit, het fijnste aroma gevangen

Ze worden vooral gebruikt door patissiers: esprits. Fenny van Wees van distilleerderij A. van Wees/De Ooievaar vertelt over de kunst van het parfumeren van eten.

Esprit of ‘eetparfum’ wordt gemaakt door een natuurlijke grondstof zoals bloemen, noten, kruiden of vruchten in een ketel te distilleren, samen met brandewijn, water en alcohol. Zo ontstaat een verbinding van alcohol en de fijnste smaak- en geurstoffen van het gebruikte ingrediënt.

Distilleerderij A. van Wees/De Ooievaar maakt ongeveer zestig esprits, van aardbeien tot walnoten, van gember tot lavendel. Volgens Van Wees neemt bij professionele koks de interesse in esprits toe door de groeiende vraag naar natuurlijke smaakgevers.

Fijne en grove aroma’s

Waarom in de keuken eigenlijk een esprit gebruiken als je ook over bijvoorbeeld echte lavendelbloemen kunt beschikken?

Fenny van Wees van distilleerderij A. van Wees/De Ooievaar: “Bij distillatie mengen alleen de aroma’s die vrijkomen bij hogere temperaturen met de verdampende alcohol. Dit zijn de allerfijnste aroma’s. De alcohol is getransformeerd in een medium dat drager is van de natuurlijke geur- en smaakstof uit de noot, framboos of roos. De grovere aroma’s, zoals de bitters ofwel de tannines, vervluchtigen niet. Zij lossen op in het water en blijven achter in de distilleerketel. De bitters geven onder andere een onaangename zeep- of grassige smaak aan bijvoorbeeld lavendel en kruiden. Esprit van bijvoorbeeld lavendel geeft daardoor een verfijnder resultaat dan werken met de bloem zelf.”

Natuurlijke, etherische oliën waar veel restaurateurs mee werken, bevatten wel een deel van de ongewenste bitters. Met oliën wordt bovendien snel overgedoseerd, vindt Fenny van Wees: “De kunst van het parfumeren van eten is dat je het net als goede make-up niet direct waarneemt. Het is een subtiele manier van de ondersteuning van de smaak.”

Esprit is onverdunde likeur zonder suiker

Bij desserts kan esprit de likeur vervangen. In wezen is esprit onverdunde en suikervrije likeur. Van Wees: “Van esprit is vijf keer minder nodig. Gebak, ijs en chocola worden dan niet zo vochtig en behouden ook na diepvriezen hun kwaliteit.”

Nieuw in het assortiment van distilleerderij A. van Wees/De Ooievaar is de espritverstuiver of spray. Te gebruiken vlak voor het moment van serveren om het aroma te versteken of een accent toe te voegen aan bijvoorbeeld cappuccino met een praytje kaneel, anijs of rozengeur.

De esprits zijn verkrijgbaar in literflessen, zakflacons (200 ml), miniaturen (50 ml) en sprays van 10 ml.

Meer informatie: www.de-ooievaar.nl.

Share

You must be logged in to post a comment Login

© 2020 Sjakes.com. Inloggen - Designed by Crystina creates & Gabfire Themes