De magie van mousserende wijn
Wine – news donderdag, 8 december 2022
De bubbels hebben het goed voor elkaar. Die kleine, lieflijke, naar de oppervlakte dwarrelende pareltjes betoveren iedereen. Mousserende wijn heeft zich de mooiste momenten in ons leven toegeëigend. Promotie, diploma, liefde, overwinning, nieuw jaar, nieuw leven. Wie heeft dit geniale product bedacht? Niemand.
Dom Pierre Pérignon van de Abdij van Hautvillers in de Champagne wordt ten onrechte vaak als de uitvinder van de schuimwijn genoemd. Toegegeven, de zeventiende-eeuwse kloosterling is de ontwikkelaar van de huidige productiemethode van champagne en vergelijkbare bubbelwijnen – de zogenoemde Méthode Champenoise, later omgedoopt in Méthode Traditionnelle. De uitvinder van de mousserende wijn kunnen we hem echter niet noemen.
Mousserende wijn is geen uitvinding. Het openbaarde zichzelf ergens in zestiende eeuw. Met dank aan de introductie van de eerste wijnflessen en een eencellig wezentje waarvan destijds niemand het bestaan kende: gist.
Waarschijnlijk manifesteerde het zich voor het eerst in Limoux in Frankrijk. In de lente ontdekten de monniken van de plaatselijke abdij dat de wijn die in de winter in flessen was gedaan, opnieuw begon te borrelen. Het effect ervan in een afgesloten fles en daarna vooral ook in de beker, kelk of het glas was een aangename verrassing, als een goddelijk geschenk.
Vermoedelijk is het doelbewust op deze manier maken van bruisende wijn kort daarop in Limoux begonnen. Documenten van de abdij uit 1544 getuigen hiervan. Nadat deze nieuwe variant van wijn navolging had gekregen in andere delen van het land, werd de productiemethode verfijnd, om te beginnen in de Champagne.
Saillant detail: ook het gastenboek van het klooster is bewaard gebleven. En wie staat hierin als bezoeker geregistreerd in 1680? De man die later beroemd zou worden met zijn Méthode Champenoise: Dom Pierre Pérignon!
De zogenoemde Méthode Ancestrale, zoals de productiewijze van de eerste mousserende wordt genoemd, bestaat nog steeds. Het beleeft nu zelfs een bescheiden revival onder de naam Pet Nat, voluit Pétillant Naturel. Dit met dank aan de zogenoemde natuurwijnmakers, die graag teruggrijpen naar authentieke, ongekunstelde productiemethoden. Het zijn fruitige, frisse wijnen – vaak afgesloten met een eenvoudige kroonkurk – met een zachte, lichte mousse en een bescheiden alcoholgehalte.
Pet Nat
Tussen deze twee uitersten – champagne en pétillant naturel – zijn er talloze bubbelvarianten. De champagnestijl – de Méthode Traditionnelle – heeft vele soortgenoten in binnen- en buitenland. Wat dat betreft kan Dom Pierre Pérignon trots zijn op zijn werk. De beste Duitse sekt, spumante in Italië en de Spaanse cava zijn de bekendste in Europa. Maar het is er ook volop in Californië, Australië, Zuid-Afrika, Nieuw-Zeeland, Engeland, Oostenrijk, België, en Nederland.
Net als bij champagne is chardonnay vaak een van de gebruikte druivenrassen, maar mousserende wijn kan in principe van elke druif gemaakt worden. De bekendste in Europa zijn Crémant d’Alsace (meestal pinot blanc), Crémant de Bourgogne (chardonnay, pinot noir) en Crémant de Die (clairette, aligoté). Leuke bubbels voor wie eens wat anders wil proberen, zijn Crémant de Loire (chenin blanc), Crémant (Blanquette) de Limoux (mauzac, chardonnay, chenin blanc) en Crémant de Jura (chardonnay, savagnin).
Deze opsomming beperkt zich tot de wijnen waarbij de bubbels in de fles tot stand komen. Dat is niet altijd het geval. Onder andere Moscato d’Asti en de meeste prosecco wordt gemaakt volgens de Méthode Charmat, waarbij de wijn samen met wat suiker en gist in een gesloten tank gaat voor een tweede fermentatie. Er is ook bubbelwijn waarbij de belletjes eenvoudig bij de botteling in de wijn worden gespoten.
Cava
Champagne is de grootste en bekendste bruiswijn. De Spaanse cava neemt de tweede positie in, zowel in volume als in bekendheid. Voor een deel heeft de wijn dit te danken aan de opvolgers van Pierre Pérignon, van wie er velen in de tweede helft van de 19e eeuw – toen de beruchte plaag van de druifluis de wijnproductie in Frankrijk decimeerde – emigreerden naar Penedés. De eerste champaña, zoals de wijn tot 1970 werd genoemd, stamt uit 1862.
Wat chardonnay, pinot noir en pinot meunier zijn voor champagne, zijn macabeo, parellada en xarello voor cava, maar ook chardonnay, pinot noir, garnacha, malvasía, trepat en monastrell worden gebruikt. Cava is voor veel consumenten een betaalbaar alternatief voor de prijzige champagne. Ook door de mildere en toegankelijkere smaak is cava een favoriet alternatief voor champagne.
___ ___ ___
De smaak van mousse
Bubbels zijn meer dan belletjes koolzuurgas. Onderzoekers van de universiteit van Reims, de hoofdstad van Champagne, ontdekten een jaar of tien geleden dat de mousse een grote rol speelt in het ‘transport’ van aromastoffen. De bubbels nemen bij het opstijgen aromastoffen mee en geven die prijs als ze openbarsten. Volgens het onderzoek bevat de mousse tot dertig keer meer aroma’s dan de wijn zelf.
