Technologie en klimaat veranderen de wijnwereld
Drinks & Drinks dinsdag, 14 april 2015(Eerder verschenen in Entree Magazine)
Technologie en klimaatverandering zijn de voornaamste bronnen van ontwikkelingen in de wijnwereld. Nieuwe inzichten en technieken kunnen oplossingen brengen voor klimaatproblemen en tevens de smaak en stijl van wijn beïnvloeden.
De trend is nu: streven naar minder alcohol, extractie en houtgebruik en meer balans en een betere zuurgraad.
Smaken verschillen en dat zal altijd zo blijven. Maar voorkeuren (en aversies) wijzigen ook in de loop der tijd. Wijnstijlen veranderen en de verscheidenheid ervan neemt toe. Dit is deels het gevolg van technologische ontwikkelingen, nieuwe wijnbouwpraktijken en de klimaatverandering.
Het is vaak ook een reactie op de vraag van de consument. Dankzij de gevorderde technieken in de wijnkelder is ook in een groot deel van de wijnhandel de klant koning geworden, hoe romantisch we ook kunnen doen over het ‘natuurproduct’ wijn.
Zo zorgen in Frankrijk de vernieuwingen in de wijnbouw in combinatie met de klimaatverandering ervoor dat de druiven tegenwoordig ongeveer een maand eerder worden geoogst dan vijftig jaar geleden. Dit opmerkelijk grote verschil blijkt uit logboeken van Franse familiebedrijven, die dit generaties lang nauwkeurig bijhouden.
Doordat de groeicyclus van de plant ook eerder begint, wordt het fruit tevens veel rijper geplukt dan vijftig jaar geleden.
Aangezien de wijnplant zeer gevoelig is voor groei- en klimaatomstandigheden, is het duidelijk dat de smaak van wijn verandert en altijd zal blijven veranderen. In Frankrijk wordt momenteel volop onderzoek gedaan naar het aanpassen van de wijnbouwpraktijken aan de klimaatveranderingen en naar nieuwe uitdagingen zoals de dalende zuurgraad en het stijgende alcoholgehalte.
Nieuwe wijnstijl
Zowel in de warme nieuwewereldlanden als in het opwarmende Europa zijn het vooral de van superrijpe druiven gemaakte rode wijnen die de afgelopen jaren de toon zetten. Donkere, volfruitige, zondoorstoofde, fluweelzachte krachtpatsers, rijk aan getoaste en zoetkruidige houtaroma’s en met een verwarmend alcoholgehalte.
Dit smaaktype lijkt zijn verzadigingspunt echter te hebben bereikt. Zowel consumenten als wijnmakers raken erop uitgekeken. Het streven naar elegantere, frissere en beter doordrinkbare rode wijn is de trend. Minder alcohol, extractie en houtgebruik, meer balans en een betere zuurgraad. De horeca mag hier blij mee zijn, want maakt de wijn beter geschikt bij de maaltijd.
Wijnhuis Emiliana zoekt het onder meer in het gebruik van eivormige betonnen vaten voor de vinificatie en de rijping. Wijnmaker Alvaro Espinoza was eind vorig jaar op promotiebezoek in Nederland tijdens een lunch in Restaurant Merkelbach in Amsterdam. Emiliana behoort met bijna 1.400 hectare in diverse wijnregio’s in Chili tot de grootste biologisch en biodynamisch werkende wijnbedrijven ter wereld.
De eivormige vaten van beton worden steeds vaker gesignaleerd in de kelders van gerenommeerde wijnhuizen. De vorm doet het hem, zeggen de aanhangers. De eivorm veroorzaakt een minimaal temperatuurverschil tussen bodem en top, waardoor het druivensap continu heel langzaam circuleert.
Espinoza voelt niets voor het kunstmatig verlagen van het alcoholpercentage. “Dat past niet bij de filosofie van Emiliana”, zegt hij. “Je zou de druiven eerder kunnen plukken, maar dan zijn de tannines niet rijp. Chili is een warm en zonnig land, daar hoort een hoog alcoholgehalte bij. In mijn visie is wijn een weerspiegeling van zijn herkomst. Wijn met twaalf procent alcohol, dat is geen Chileense wijn.”
Emilana zoekt wel naar mogelijkheden voor uitbreiding van wijngaarden in het zuiden van Chili, waar het alcoholpercentage van nature lager is door het koelere klimaat. En in de koelere streken aan de kust in het noorden zoals Casablanca? Espinoza: “De klimaatverandering zorgt daar voor steeds meer droogte. Er is tekort aan water en je mag niet zomaar irrigeren. Dat is in die regio een serieus probleem aan het worden.”
