The Essence of Gastronomy

Horeca - news, Liquor & Wine zondag, 19 januari 2014

Peter Klosse presenteerde zaterdag in Amsterdam zijn nieuwe boek The Essence of Gastronomy: Understanding the Flavor of Foods and Beverages.

Dat zijn Amerikaanse collega/vriend Harold McGee in Nederland was voor het in ontvangst nemen van de Johannes van Damprijs (eergisteren), was een mooie aanleiding om de bijeenkomst op te luisteren met een overhandiging aan hem van een exemplaar van The Essence of Gastronomy.

McGee is schrijver van het bij gastronomen en andere foodies bekende boek On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen – in het Nederlands verkrijgbaar onder de titel Over Eten en Koken: Wetenschap en Cultuur in de Keuken.

We kunnen The Essence of Gastronomy beschouwen als een uitbreiding en actualisering van Klosses Nederlandstalige Het Proefboek: de Essentie van Smaak.

Nieuw in de Engelse versie, zo vertelde Klosse, is onder meer dat er naast de productkant (eigenschappen van voedsel en dranken) en de proefkant (de ontvangst, zintuigen) van het fenomeen smaak aandacht is voor de registratie, verwerking en perceptie van de via de zintuigen binnengekomen informatie. Dit betekent tevens dat de sociale kant van de zaak in het nieuwe boek in beeld komt. “De kern daarvan is liking“, zegt Klosse. “Dat is de drive, ook al zijn die voorkeuren niet altijd goed voor ons.”

Ik ben, en velen met mij denk ik, inclusief Peter Klosse zelf, zeer benieuwd naar de reacties in het buitenland op het boek.

Harold McGee heeft het Nederlandstalige Proefboek uiteraard niet gelezen, maar hij is wel op de hoogte van het proefschrift The Concept of Flavor Styles to Classify Flavors, waarmee Klosse in 2004 promoveerde. Van dit onderdeel van Klosses theorie, dat net als in Het Proefboek uitgebreid aan bod komt in The Essence of Gastronomy, is buiten onze landsgrenzen nog niet of nauwelijks kennisgenomen. McGee zei desgevraagd dat hij zich heel goed kon voorstellen dat deze ideeën de aandacht zullen trekken in Engeland en Amerika.

The Essence of Gastronomy: Understanding the Flavor of Foods and Beverages is Klosses dertiende boek. Hij kondigde in Amsterdam tevens zijn veertiende boek aan, titel: Guestronomy. “De integratie van alles”, aldus Klosse.