Madeira, onsterfelijke wijn
Liquor & Wine vrijdag, 24 januari 2014
Geen enkele wijnliefhebber zal ontkennen dat madeira (of madera) een bijzondere wijn is, toch blijft de belangstelling ervoor veelal tot deze constatering beperkt. Iedereen kent het, niemand drinkt het. Ook in de horeca wordt madeira maar mondjesmaat geschonken.
Vier Madeirese wijnmakers presenteerden oktober vorig jaar hun wijn in de Portugese ambassade in Den Haag. Voor zover ik weet is dit de eerste keer ooit dat madeira-producenten voor een proeverij in Nederland zijn. De vier bedrijven – Blandy’s Madeira (Madeira Wine Company), Henriques & Henriques, Vinhos Justino en Vinhos Barbeito – deden ook Londen, Parijs en Kopenhagen aan.
Het is een leerzame bijeenkomst. Tijdens de presentatie door de Portugese wijnjournalist Rui Falcão wordt duidelijk hoezeer onze kennis van deze wijn is gedateerd. Zo dacht ik altijd te weten dat een deel van de madeira op smaak wordt gebracht met vinho surdo of abafado, zoete mengsels van druivensap en alcohol. Dat staat immers in de wijnboeken. “Dat gebeurt al jaren niet meer”, verzekert Falcão ons. “Dat is geschiedenis, net als het bijkleuren van de wijn met karamel.”
Zo’n driekwart van de madeira wordt tegenwoordig geproduceerd volgens de canteiro-methode, waarbij de wijn rijpt op houten vaten in zonverwarmde loodsen. De snellere en minder kostbare estufa-methode (kunstmatige verwarming in tanks) wordt gebruikt voor de drie en de vijf jaar oude madeira. Wijn met het druivenras op het etiket – zoals sercial, verdelho, boal en malvazia (malmsey) – hebben volgens Falcão altijd canteiro-rijping ondergaan, minimaal tien, vijftien of twintig jaar. Er wordt jaarlijks ongeveer drie miljoen liter madeira gemaakt.
Wijngaarden op Madeira
Madeira is een nicheproduct bij uitstek. Het bergachtige eiland heeft minder dan vijfhonderd hectare wijngaard. Er zijn maar acht producenten, die druiven inkopen bij ongeveer zestienhonderd boeren. Van die boeren heeft een enkeling vijf of tien hectare, de meesten bezitten maar heel weinig grond, soms zelfs maar drie of vijf wijnplanten.
Het nieuwste madeirabedrijf is drie jaar geleden opgericht en zal komend jaar zijn eerste madeira op de markt brengen die de wettelijk voorgeschreven minimum van drie jaar houtrijping achter de rug heeft. Het is het eerste nieuwe wijnbedrijf op Madeira sinds zestig jaar.
De druivenplant groeit over anderhalve meter hoge pergola’s (latadas) zodat daaronder ruimte is voor andere gewassen. Dit betekent tevens dat er wordt geïrrigeerd via eeuwenoude kanaaltjes (levadas) die regenwater uit het noorden van het eiland dwars door het gebergte naar het drogere zuiden van het eiland brengen. De irrigatie en het pergolasysteem verklaren de hoge opbrengsten, de hoge zuurgraad en het lage alcoholgehalte van 8 à 10%.
“Suiker hebben we niet nodig”, zegt Falcão. “We voegen toch alcohol toe. Een goede zuurgraad is veel belangrijker. Wat de tweede gisting is voor champagne, is de versterking met pure alcohol en de rijping voor madeira. Madeira wordt pas na versterking en langdurige rijping een bijzondere wijn. Elke producent heeft daardoor – net als in de Champagne – zijn eigen stijl.”
De mooiste madeira vind je dan ook onder de lang gerijpte soorten. Vintage madeira (frasquira) bijvoorbeeld rijpt minimaal twintig jaar, vaak veel langer, tot wel tachtig of honderd jaar. Elke madeira-producent vult vaten die pas gebotteld zullen worden als zijn kinderen de zaak hebben overgenomen. Een nieuwere variant is de colheita of single harvest, die sinds begin deze eeuw opgang maakt. Dat is madeira van één druivenras uit één oogstjaar die minimaal 5 jaar vatrijping heeft ondergaan.
Gunstige bijkomstigheid voor de horeca is dat de wijn nagenoeg onsterfelijk is. Of je nu kiest voor de uiterst spannende Blandy’s Bual 1968, de verkwikkend droge Single Harvest Sercial 2001 van Henriques & Henriques, of de schitterend levendige Justino’s Terrantez 1978; zorgen over bederf zijn er niet. Zelfs een aangebroken fles madeira blijft vele maanden, zo niet járen in conditie.
Van beendroog tot mierzoet
Op Madeira bepaalt de druif de wijnstijl. Deze varieert van beendroog tot mierzoet. Het alcoholpercentage ligt ergens tussen de 17,5 en 22 %.
Sercial is altijd droog. Zoete wijn van deze druif is in de praktijk geen succes gebleken. Sercial groeit hoog op de hellingen, op zo’n 600 tot 800 meter. Moeilijke druif. Hoge zuurgraad, soms scherp. Vanwege de meedogenloze zuurgraad noemen ze deze druif in Portugal esgana cão, wat zoveel betekent als hondenwurger.
Verdelho groeit lager, op 400 à 600 meter. Wordt tot halfdroog gevinifieerd voordat er gemuteerd wordt met zuivere alcohol.
Boal (de Engelsen schrijven bual) is eveneens halfzoet. De druiven groeien lager op de helling dan verdelho, 100-300 meter.
Malmsey/Malvasia/Malvazia is de zoetste madeira. Groeit op 150-200 meter. Een apart ras is malvasia cândida, deze is zeldzaam.
Meestal geldt: hoe zoeter, hoe meer kleur. Sercial en verdelho worden beide zonder schil gefermenteerd. Bij boal en malvasia vergisten de schillen mee.
Deze vier (nobele) druiven maken maar een klein deel van de aanplant uit. De EU-wetgeving schrijft voor dat 85% van de wijn afkomstig moet zijn van het druivenras op het etiket, maar volgens Falcão is dit in de praktijk altijd 100%. De wijn van al deze witte rassen rijpen in oude houten vaten van 500 tot 30.000 liter.
Tinta negra, een blauwe druif, is de meest geteelde druif op Madeira. Hij kan rijpen op houten vaten, maar ook de estufa-behandeling wordt toegepast.
Er is verder nog een kleine hoeveelheid terrantez, slecht 3 ha. Een moeilijke (witte) druif, die zeer goede off-dry/semi-sweet madeira geeft. Ook bastardo (rood) komt voor. Een goede kwaliteit druif, waarvan de aanplant iets toeneemt.
Overigens beschouwt wijnjournalist Rui Falcão tinta negra (of negra mole) ook als een nobele druif. In tegenstelling tot de vier eerstgenoemde witte nobele druiven stond zijn naam vroeger nooit op het etiket omdat hij (ten onrechte) van mindere kwaliteit werd beschouwd. Tegenwoordig verdient ook tinta negra het om zijn naam op het etiket terug te zien. Wie een lang vervlogen oogstjaar madeira tegenkomt met op het etiket alleen de aanduiding Dry of Sweet, kan ervan uitgaan dat het wijn betreft van tinta negra.
