Fascinerende aroma’s uit het Oosten

Liquor & Wine donderdag, 30 mei 2013

Wat suf dat ik niet mijn proefnotities heb bewaard van de eerste Georgische wijn die ik ooit dronk. Ik kreeg hem van een vriend die is getrouwd met een Russische vrouw. Ze wonen inmiddels in Duitsland, maar in Amsterdam kochten ze vaak allerlei delicatessen in het Russische winkeltje BLIN БЛИН BLIN aan de Plantage Kerklaan.

De wijn bezorgde mij een geheel nieuwe wijnervaring. Er zaten wat ruwe kantjes aan, maar wát een aroma, complexiteit en kracht. Ik stuurde per e-mail een enthousiaste verslag naar die vriend en zijn Russische vrouw. Helaas, die e-mail ben ik dus kwijt.

Het was waarschijnlijk een qvevri-wijn, zo ontzettend ánders was hij. Als ik me de vorm van de fles goed herinner, moet het een wijn zijn geweest van het wijnhuis Tblivino, want tijdens een proeverij deze week in het Hilton Hotel in Den Haag herkende ik de flesvorm die dit wijnhuis gebruikt. Het is niet zo goed te zien, maar ik bedoel de vierde fles op de foto. Achter de fles staat Theo Jansen van GeoDev, die de wijn van dit wijnhuis importeert.

De wijn op de foto – Rkatsiteli 2011 van wijnhuis Tbilvino – vond ik in Den Haag de lekkerste Rkatsiteli (witte druif) van de serie. Het bleek ook nog de goedkoopste te zijn (circa € 3,- horecaprijs). Minerale, iets rokerige geur en een fruitig/florale smaak met wat noten, fijne zuren en een droge, redelijk lange afdronk. Voor alle duidelijkheid: dit is een moderne op fruit gemaakte wijn – een groeiend segment in Georgië – en niet de qvevri-wijn die tig jaar geleden mij de eerste Georgische wijnervaring bezorgde.

Ik heb in Den Haag geen qvevri-wijn van Tblivino gezien. Wel van talloze andere wijnhuizen. Qvevri-wijn wordt gemaakt in grote aardewerken kruiken die in de grond zijn ingegraven. De druiven gaan in hun geheel de qvevri in en vervolgens wordt er nauwelijks ingegrepen. De wijn vergist (spontaan, met natuurlijke gisten) net als rode wijn op de schillen en blijft maandenlang met schil en al in de kruik. Ik citeer de website van importeur GeoWine:

“In de qvevri’s (soms groot genoeg om een volwassen mens in te herbergen) worden de geoogste druiven – met schil en pitjes en al – dagenlang geroerd. Dit gistingsproces kan tot wel veertig dagen duren. Uiteindelijk ontstaat er op de wijn een laag van druivenresten. Dan gaat tot het voorjaar de deksels op de qvevri. Gedurende dit proces zakken de druivenresten naar de bodem van de qvevri en filteren op een natuurlijke wijze de wijn. Wanneer de wijn ‘bevrijd’ wordt is hij helder als kristal en klaar om te drinken.”

Wanneer de fermentatie gebeurt met de hele druif in plaats van alleen het sap, dan zeggen ze in Georgië dat de wijn ‘met de moeder wordt gefermenteerd’. Net zoals een baby zijn voedingsstoffen van zijn moeder krijgt, zo krijgen de qvevri-wijnen volgens de Georgiërs hun voedingstoffen en karakter van het vruchtvlees en de schil van de druif.

De meeste druiven vind je bovendien alleen in Georgië. Druiven met onuitsprekelijke, exotische namen als mtsvane, khikhvi, rkatsiteli, kisi, tsolikouri, tsiska, chinuri, saperavi en krakhuna.

Deze methode wordt in Georgië al vele eeuwen toegepast, getuige de archeologische vondst op de foto.

Zowel rode als witte wijn kan zo worden gemaakt. Bij de witte wijnen is het effect het verrassendste omdat het meegisten van de schillen bij witte wijn niet vaak voorkomt.

Witte qvevri-wijn is goud- of amberkleurig en krachtig van geur en smaak, mede dankzij de tannine uit de schillen en pitten, aangevuld met oxidatieve aroma’s.

De tannine, de oxidatie-tonen en ook dat de wijn niet zo clean en reductief (met zo min mogelijk zuurstofcontact) wordt gemaakt als we gewend zijn, zorgen voor een nieuwe, verrassende smaakbeleving.

Soms maken de ‘microbiologische aroma’s’, als ik ze zo even mag noemen, het al te gortig. Een van de qvevri-wijnen in Den Haag smaakte onverbloemd naar roodschimmelkaas. Een snufje kaasaroma kan acceptabel zijn. Je vindt ze soms in oude Vin Doux Naturel uit de Roussillon. Rancio noemen ze dat daar. Het is net zoiets als de wilde gist Brettanomyces, die in sommige wijn voor boerse of dierlijke aroma’s zorgt. Maar het moet dan wel binnen de perken blijven.

Mijn favoriete qvevri-wijn in Den Haag was Alaverdi Monastery Cellar Rkatsiteli 2010. Deze wijn wordt gemaakt door monniken (‘since 1011’). Fascinerende wijn. Hij geurt naar tawny port of lang gerijpte Rivesaltes Ambré en smaakt zeer droog en tanninerijk, met aroma’s van rabarber en sinaasappel(schil). Een smaakprofiel waarvan koks en gastronomen zin moeten krijgen om er speciale gerechten bij te bedenken.

Een bekende importeur van Georgische wijn is Andere Wijn in Den Haag.