Sterke staaltjes

Horeca - news, Liquor & Wine dinsdag, 27 november 2012

(Eerder verschenen in Horeca Entree)

Met alle mogelijke producten had ‘gastronaut’ Jeroen van Oijen al eens gewerkt. Behalve met gedistilleerde drank. De resultaten overtroffen zijn verwachting. ‘Het was heel erg verrassend.’

Het was de organisator van GildeEvent 2012 die meesterschenker Fritz Harig en kok/food designer Jeroen van Oijen met elkaar in contact bracht. Het verzoek was om een presentatie te houden over gedistilleerde drank en spijs. Sterke drank wordt in de gastronomie gebruikt in marinades en in sauzen, maar in de wereld van de moleculaire keuken, waarin Van Oijen is gespecialiseerd, krijgt gedistilleerd weinig aandacht. “We wisten niet wat we ervan moesten verwachten, het idee prikkelde ons wel”, vertelt Van Oijen. “De resultaten waren heel erg verrassend. Er ging een nieuwe wereld voor ons open.”

Harig en Van Oijen staken de koppen bij elkaar en besloten aan de slag te gaan met Neerlands eigen distillaat jenever. “Het was een creatief proces, ontstaan door toeval en ingevingen”, zegt Van Oijen. “Ik vroeg Fritz om bekende combinaties van jenever met spijs. Daarna zijn we gaan bespreken wat we daarmee met technieken en structuren konden doen. Zo zie je hoe het kan gaan als je een compleet andere richting inslaat dan je gewend bent. Fritz komt uit een heel andere discipline dan ik. Juist daardoor kom je tot verrassende ontwikkelingen.”

Oesters en jeneverspray

De combinatie van jenever met oesters was het eerste idee. Wanneer je met een spray jenever over een oester sproeit, doet dat volgens Fritz Harig iets moois met de zilte smaak van de oester. Van Oijen: “Ik heb toen een spray gemaakt van venkelthee en jenever. Je laat venkelzaadjes en wat verse stukken venkel trekken in heet water. De jenever moet er pas bij als de thee is afgekoeld, anders verdampt de alcohol. Zo werd het net even culinairder en subtieler dan een spray met alleen jenever. Het effect was heel bijzonder.”

De spray met venkeljeneverthee is vervolgens gebruikt in combinatie met de receptuur voor de Dutch Collins, een jenevervariatie op de cocktail Tom Collins, die gemaakt wordt met gin. De oester wordt geserveerd met een gel gemaakt van jenever, citroen, suiker en gelatine, aangevuld met wat crème fraîche en brunoise gesneden appel en venkel.

De venkeljeneverthee wordt pas aan tafel over de oester gesprayed. Van Oijen: “Zo heb je het zilte van de oester, het frisse en krokante van de appel-venkelsalade, de romigheid van de crème fraîche en het zoet van de Dutch Collins-gel. De spray geeft een vluchtig aroma, dat past bij alle overige ingrediënten en zo een verbindend element vormt.”

Zilte wolkjes en jeneverkaviaar

De oesters inspireerden Van Oijen tevens tot het creëren van ‘zilte wolkjes’. “Met lecithine, dat je in poedervorm kunt kopen, water en smaakmakers kun je een mooi stabiel schuim maken. Met oesterwater en een beetje jenever krijg je een smaakvol schuim om een visgerechtje mee af te maken.”

Zeer geslaagd tijdens GildeEvent2012 was de ‘jeneverkaviaar’ die Van Oijen maakt van basilicumzaadjes. “Week de zaadjes in water en jenever, eventueel met wat suiker. Doe daarna wat geraspte citroenschil over de kaviaar. Hiermee kun je een visgerechtje afgarneren. Je hebt altijd eerst een idee, dan komt de techniek. Met het resultaat stel je gerechtjes samen.”

Zo maakt Van Oijen tumtummetjes van jenever, in de vorm van jeneverkruikjes. “Je proeft dan puur de drank zelf, zelfs de soort jenever.” Sterke drank kan tevens een rol spelen in de frituurpan. Van Oijen gebruikt jenever in tempurabeslag. Normaal gesproken maak je tempurameel aan met ijskoud water. Jenever gebruiken in plaats van water geeft een bijzonder effect. Van Oijen: “De drank verdampt tijdens het frituren razendsnel, waardoor je een superkrokante tempura krijgt. Er komt iets van de jeneverkruiden in de smaak, maar de alcohol is verdampt. Het gaat hierbij echt om het krokante effect.”

Bij de meeste andere toepassingen moet je volgens Van Oijen de jenever heel subtiel gebruiken. Je moet zorgvuldig doseren, want gedistilleerde drank kan snel te overheersend zijn. Met houtgerijpte dranken moet je waarschijnlijk nog iets voorzichtiger zijn. “Wat ik met whisky zou doen? Daar zou ik over moeten brainstormen. Als je er met gezond verstand naar kijkt, kom je altijd op ideeën. Je zou een gelei kunnen maken met Johnnie Walker Black Label en zwarte inktvisinkt en dat in een bepaalde vorm gieten. Als je de technieken uit de moleculaire keuken goed gebruikt, is het resultaat vaak heel erg grappig.”

Van kok tot gastronaut

Jeroen van Oijen

Jeroen van Oijen werkte van zijn zestiende tot zijn dertigste als kok in de horeca. Bij Maison van den Boer zette hij zijn eerste stappen in de richting van een nieuwe carrière. “Op de afdeling kwaliteitsontwikkeling heb ik groot en rationeel leren denken.” In 2000 werd Van Oijen marketingadviseur bij FrieslandFoods, waar hij onder andere meewerkte aan een relatiemagazine voor koks en ijsbereiders. “We schreven over bijzondere bereidingen van de producten. Daarop kregen we veel reacties van koks, die continu op zoek zijn naar nieuwe toepassingen. Ik ontdekte dat er een ‘missing link’ was in de informatievoorziening op dat gebied. Toen ben ik begonnen met Gastronomixs.com, een database van bereidingstechnieken en (deel)recepten.”

Tegenwoordig is Van Oijen samen met collega-‘gastronaut’ Inge Meijs met het bedrijf Culiversum actief in de foodsector met diverse diensten en projecten, www.culiversum.nl.

Meesterschenker Fritz Harig werkt bij hotel-restaurant-brasserie Landgoed Duin & Kruidberg in Santpoort. De presentatie met Jeroen van Oijen tijdens GildeEvent 2012 was een doorslaand succes, vindt hij. “Jeroen zet de drankenwereld op zijn kop. Die jongen doet fantastische dingen. En de horeca staat ervoor open. Die jeneverkaviaar was geweldig. Alle zestig toeschouwers kwamen uit hun stoel om te proeven. Of neem die gomballetjes in de vorm van jeneverkruiken. Het ziet er fantastisch uit, maar het is ook nog eens superlekker!”