Kurk, TCA, bacteriën en schimmels
Drinks & Drinks woensdag, 3 oktober 2012
“Een goede balans tussen informatie en puur kijkplezier.” Aldus een van de reacties op het tv-programma ‘Wijn aan Gort’ van Omroep MAX. Gelezen op de website van de omroep.
Dat is een mooi compliment. Ik vind zelf echter dat de informatie juist achterblijft bij het kijkplezier, ook al kijk ik er graag naar. Het zijn wijn geeks zoals ik die struikelen over de tekortkomingen in de informatie, waar de ‘gewone’ kijker deze eenvoudig niet opmerkt.
Neem de eerste aflevering, twee weken geleden. Daarin wordt gezegd dat TCA, de oorzaak van ‘kurk’ of ‘kurkziekte’ in wijn, een bacterie is. Ik citeer letterlijk (lang leve Uitzending Gemist):
Ilja Gort: “Een kurk heeft gaatjes. En in die gaatjes zitten bacteriën. Die bacterie heet TCA. En die bacteriën willen dus niets liever doen dan wijn besmetten. Dat vinden ze heerlijk. En die beesten zijn dus niet dood te knuppelen, om een of andere reden. Waarom?”
Gort richt zich vervolgens tot een deskundige en vervolgt: “Waarom is het zo moeilijk om bacteriën in kurken te doden?” Daarop begint de deskundige te vertellen over schimmels die in de poriën van de kurkbast van de kurkboom leven en hoe deze bij de productie van wijnkurken onder hoge druk met stoom eruit moeten worden geblazen om de problemen met kurkziekte te voorkomen.
Is het nou zo erg een schimmel met een bacterie te verwarren, zou je kunnen zeggen. Dat komt toch op hetzelfde neer? Het is klein en vies en het verpest de wijn. Dus erg? Wat is erg? Het is onjuiste informatie, dat staat vast. TCA is geen bacterie. TCA is ook geen schimmel.
TCA leeft niet. TCA is de naam van een chemische verbinding. TCA is de afkorting van trichlooranisol, voluit 2,4,6-trichlooranisol.
0,00000000005 %
En TCA stinkt als de hel, dat dan weer wel. Als TCA in de wijn komt, geeft dat een sterke, muffe, schimmelige geur. Sommigen omschrijven het als de vacht van een natte hond of als nat karton. Dat is nog vriendelijk gezegd. Bij een heel lichte vorm van TCA kun je soms twijfelen, maar als de wijn het goed te pakken heeft, is het extreem vies en opdringerig. Het kan soms je hele avond verpesten omdat die geur maar in je neus blijft hangen en het plezier van alle wijn die je erna drinkt vergalt.
Bovendien is maar heel weinig TCA nodig om de pret te bederven. Mensen ruiken TCA al bij een concentratie van vijf deeltjes per biljoen. Anders gezegd: 5 nanogram per liter. Dat is onvoorstelbaar weinig. Vijf deeltjes TCA op 1.000.000.000.000 deeltjes wijn is genoeg. Dat is 0,00000000005 procent. Het is vergelijkbaar met één seconde in 64 eeuwen. Het vinden van die speld in die hooiberg is er een peulenschil bij. Vandaar dat het zo’n irritante kwaal is, die kurkproducenten veel kopzorgen geeft.
Schimmels en chlooranisolen
De geleerden zijn het erover eens dat chlooranisolen zoals TCA (er zijn er nog meer, onder andere TBA en TeCA) ontstaan wanneer schimmels in contact komen met chloorfenolen. Schimmels zetten chloorfenolen om in chlooranisolen, die zo’n penetrante muffe schimmelgeur hebben. Maar waar die chloorfenolen zelf precies vandaan komen is niet helemaal duidelijk.
Chloorfenolen ontstaan als fenolen in contact komen met chloor. Het gebruik van chloor bij het schoonmaken van kurkbasten werd lange tijd aangezien als de oorzaak (en chloor wordt sindsdien in de wijnindustrie gemeden als de pest), maar chloorverbindingen komen ook in de natuur voor. Het lijkt erop dat chloorfenolen op allerlei manieren kunnen ontstaan. Op een ‘natuurlijke’ manier in de bast van kurkbomen uiteraard, maar ook in de kurkfabriek of op houten vaten, pallets en andere materialen in de wijnkelder – ook op plastic bijvoorbeeld, zelfs op een schroefdop.
Het enige wat daarna nog nodig is om de gevreesde wijnbesmetting te krijgen, is een schimmel. Wie wel eens een wijnkelder heeft bezocht, weet dat je niet ver hoeft te zoeken om daar schimmels te vinden.
Eén kurk ziek, alle kurken ziek?
Iemand vroeg mij laatst of de kans niet groot is dat, als je een wijn wegens kurkziekte terugbrengt naar de winkel, de nieuwe fles uit dezelfde partij ook kurk heeft. Ik denk niet dat dit het geval is. In de meeste gevallen begint TCA in de kurkbast. Een wijnboer koopt kurken die afkomstig zijn van verschillende kurkbomen. De kurken afkomstig van het besmette stuk kurkschors verpesten, heel democratisch, een kleine hoeveelheid flessen wijn bij een groot aantal wijnboeren. Andere kurken uit hetzelfde stuk kurkbast zitten zonder twijfel andere flessen wijn te verzieken, maar de kans is veel groter dat dit wijn zal zijn van een van de vele andere klanten van dezelfde kurkproducent.
Andere stinkerds
Er zijn nog andere, aan TCA verwante stoffen, die een wijn ‘kurk’ kunnen geven. Methoxy-dimethylpyrazine (MDMP), meer precies 2-methoxy-3,5-dimethylpyrazine bijvoorbeeld, is een weer ander stofje dat in kurk kan zitten en de wijn kan bederven. MDMP geeft wijn onder andere een storende geur van verse kurk. Ik moet vaak verdedigen dat deze vorm van ‘kurkbesmetting’ bestaat. Hij is niet erg bekend. Sommige mensen ruiken het niet, heb ik de indruk. En als ze het wel ruiken, associëren ze het niet met ‘kurk’ en zoeken een andere verklaring.
Dat is wel begrijpelijk want MDMP is niet zo penetrant als TCA. Tenminste, dat veronderstel ik. Het zou kunnen dat ik sterkere MDMP-besmettingen aanzie voor een TCA-besmetting. In mijn ervaring geeft MDMP de geur van verse kurk en een beetje stoffigheid, maar het is nooit zo’n krachtige geur, zeg maar gerust stank als die van TCA.
Bacteriën en MDMP
MDMP wordt niet door schimmels veroorzaakt, maar door bacteriën. MDMP komt ook niet voort uit chloorfenolen, maar uit aminozuren. Bacteriën zetten aminozuren om in methoxy-dimethylpyrazine. Behalve de geur van verse kurk worden als kenmerken ook genoemd aardappel, hout en groene hazelnoten.
Afijn, leg dit allemaal maar eens op een leuke manier uit in een tv-programma van twintig minuten. Maar dat hoeft ook niet. Ik was al blij geweest als de publieke omroep MAX – dat door belastinggeld overeind wordt gehouden (jaha, ook dat nog) – een fatsoenlijke eindredacteur had gezet op een educatief programma (dat moet dan hè, als je publiek bent) zoals ‘Wijn aan Gort’ om dit soort rare fouten te voorkomen.
Vanavond deel drie van de serie. Over Grand Cru. Ik zit weer klaar met mijn rode potlood! ;)
