Bier proeven voor gevorderden
Liquor & Wine donderdag, 21 juni 2012
‘Senior Flavourist’ Fokko Kruizenga werkt al 25 jaar in de smaakstoffenindustrie. Tevens is hij 15 jaar amateurbrouwer. De kennis en ervaring van beide bezigheden komen in stadsbrouwerij De Drie Ringen in Amersfoort bij elkaar tijdens een workshop over de smaak van bier.
Het gaat vandaag vooral over smaakafwijkingen, veroorzaakt door bacteriën, veroudering of fouten tijdens het brouwproces. Organisatior is De Bierverbinding. Deelnemers zijn voormalige cursisten van de bieropleiding van Stibon en introducées.
Fokko begint met een verrassende demonstratie van de hoofdrol die ons reukvermogen speelt bij de beleving van smaak. Daartoe heeft hij een eigenaardig snoepje voor ons meegenomen. Het is azuurblauw, als een mentholzuurtje. We moeten onze neus dichtknijpen als we het snoepje op de tong leggen. Een beetje suiker proeven we, meer niet. We verwachten allemaal straks het krachtige aroma van menthol te ervaren. Maar als we door de neus mogen ademhalen, merken we dat we op een kruidnagelbommetje zitten te sabbelen.
De truc maakt niet alleen duidelijk dat minstens 95% van de smaak bestaat uit geur, het toont ook aan dat informatie die via andere zintuigen en bronnen binnenkomt – in dit geval de mentholblauwe kleur en de herinnering aan soortgelijke bestaande snoepjes – een grote rol speelt bij smaakbeleving.
Zo genieten we bij bier niet alleen van de smaak, maar ook van het sissende geluid bij het verwijderen van de kroonkurk, het schone koude glas, de fonkelende schuimkraag en niet te vergeten de merknaam en de reputatie. Het is echt niet voor niets dat biermerken zoveel geld uitgeven aan reclame, marketing en sponsoring.
Van de vele geurstoffen die er bestaan – volgens Fokko zijn er 10.000 enkelvoudig chemische geurstoffen die we met de neus kunnen waarnemen – proeven en bespreken we er een aantal die vaak voorkomen in bier.
We proeven ze telkens twee keer; een keer kunstmatig toegevoegd aan pils om te ontdekken hoe het smaakt als het er niet in hoort (een bierfout) en een keer in een speciaalbier waarin de betreffende stof een gewenste rol speelt in het smaakprofiel.
Melkzuur bijvoorbeeld is een essentieel onderdeel van de smaak van lambiek en geuze. In elk ander bier is het een gevolg van een ongewenste infectie van melkzuurbacteriën. Kwestie van gebrek aan hygiëne tijdens het brouwen.
Diacetyl, een andere smaakstof, geeft de gewenste volle, romige smaak aan Gordon Highland Scotch Ale, maar het kan ook worden veroorzaakt door bacteriën of door problemen tijdens de vergisting.
Diacetyl geurt en smaakt naar boter of roomboterbabbelaars, precies zoals dat het geval is in sommige wijn van de druif chardonnay. Ook dimethylsulfide lijkt als het wordt toegevoegd aan pils sprekend op de gekookte kool in wijn waarin deze zwavelverbinding een hinderlijke factor kan zijn. Het was me nooit opgevallen dat deze stof in Duvel in een milde vorm een aangename bijdrage aan de smaak levert.
Net als in wijn geeft iso-amylacetaat de geur van banaan, wat niet onaangenaam hoeft te zijn. Zoals in Cuvée van de Keizer Blauw van het Belgische biermerk Carolus.
Acetaldehyde daarentegen krijgt in bier een heel ander effect dan in wijn. Acetaldehyde draagt bij aan de karakteristieke de geur van fino sherry. De stof speelt in wijn ook een rol bij de vorming van etyl acetate, dat de geur heeft van aceton of nagellak, wat de voorbode kan zijn van bederf. Zo ruikt het hier op de workshop ook rechtstreeks van een geurstrookje, dus zonder bier. Vermengd met bier geurt het echter naar een schijfje oude Granny Smith-appel.
In Budweiser geeft een bescheiden hoeveelheid acetaldehyde juist wat extra frisheid van citrus en appel aan het bier.
De geur van aceton tref je eigenlijk alleen in rode wijn aan, waarschijnlijk is de geur van oude appel in geoxideerde witte wijn eveneens aan acetaldehyde te wijten.
Leuke workshop!
Die biercursussen van Stibon zijn trouwens leuk en leerzaam. Ik heb de basiscursus (grotendeels) gevolgd. Het heeft me anders naar bier leren kijken en geleerd om de smaakverschillen beter te duiden en te benoemen. Ik weet nu het verschil tussen hopbitters en moutbitters, om maar een voorbeeld te geven.
Verder heel veel wetenswaardigheden, eigenaardigheden en technische feiten over bier geleerd. Zoals de Soemeriërs vijfduizend jaar geleden al zeiden: “Wie niet weet wat bier is, weet niet wat goed is”.
