Over wijn en feestdagen

Horeca - news, Liquor & Wine maandag, 26 november 2012

(November 2012 gepubliceerd in Horeca Entree)

Kerst vraagt om iets extra’s, iets speciaals. Dat geldt zeker voor de wijn. Maar welke eigenschappen maken een wijn geschikt voor de feestdagen? We vragen het wijnschrijver Magda van der Rijst en sommelier Daan Schmidt, tijdens een proeverij van ruim dertig potentiële kerstwijnen.

We kozen voor veertien relatief kleine importeurs, die zelf mochten bepalen welke wijnen ze wilden insturen. Er zitten wijnen bij die we tot de klassieke (kerst)wijnen kunnen rekenen, zoals Amarone, Brunello di Montalcino en Chablis, maar het merendeel van de wijn op de proeftafel is minder bekend. Wat is de beste verhouding tussen betrouwbare klassieke namen op de wijnkaart versus onbekende of avontuurlijke wijnen?

“Herkenbaarheid is belangrijk”, vindt Magda. “Ik zou zeggen: zorg voor herkenbaarheid en zet daarnaast enkele verrassingen op de kaart. Klassieke wijnen, nieuwewereldwijnen, avontuurlijke wijnen; alle wijntypen mogen op tafel komen, als het maar bij het moment, de mensen en de hapjes past.”

Daan: “Met de feestdagen moet de wijn iets bijzonders hebben. Maar dat ‘iets’ kan van alles zijn: een verhaal, een mooie smaak, een grote naam. Waar het om gaat is dat de gast het gevoel krijgt dat hij in de watten wordt gelegd.”

Unaniem wow-gevoel

Dit zal zeker het geval zijn met de Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre 2011 van Patrick Piuze. Deze klassieke wijn is de eerste die tijdens de proeverij een unaniem wow-gevoel oproept. Magda: “Een chique glas, erg mooi, heel spannend, met een enorme lengte.” Daan stelt zich er een gerechtje met kokkels bij voor. “De mineraliteit van de wijn vraagt om schelpdiertjes.” Chablis is een bekende naam, toch vereist de wijn volgens Magda wat uitleg aan de gasten. “Het is geen makkelijke wijn. Hij is niet fruitig, wat mensen misschien wel verwachten.”

Toelichting geven over de wijn aan de gast komt geregeld ter sprake tijdens de proeverij. Neem Zwitserse wijn. Mensen verwachten dan waarschijnlijk een frisse wijn uit de koele bergen. Maar Zwitserse wijn is behoorlijk stevig. Omdat het land niet bij de EU zit, is de import bovendien duur. Dat maakt de verkoop per fles in de horeca niet eenvoudig.

“Misschien leuk in een wijnarrangement” is een statement dat vaak te horen is bij wijn die teveel afwijkt van het verwachtingspatroon. De avontuurlijke witte wijn uit Gaillac van mauzac, muscadelle en sauvignon blanc valt in deze categorie. Magda denkt aan een winterse aardappelsalade met iets krokants erin. De verkwikkende Chignin Mondeuse uit Savoie (“bijzonder”, “absoluut anders”) zal het goed doen bij carpaccio. De uitermate kruidige Syrah van Kreinbacher uit Hongarije (“verwarmende winterwijn”) lijkt geknipt voor wild zwijn of Indonesische rendang. Of neem de sherry-achtige, uiterst spannende Les Mille et Une Nuit uit de Jura, een blend van savagnin en chardonnay. Magda: “Bij vette vis of haringtartaar.” Daan: “Iets moois met tahoon cress.”

Leeft het wijnarrangement eigenlijk nog in de horeca? Magda: “Volgens mij doet het arrangement het nog steeds goed. Ik zou de horeca willen aanraden om met je gasten het aantal verschillende wijnen in een wijnarrangement af te spreken. Je hoeft niet bij elke gang een andere wijn te schenken. Je kunt volstaan met twee wijnen en dan met temperatuur spelen. Chardonnay met wat hout of een merlot, grenache of gamay eerst tamelijk koel en strak bij een voorgerecht, daarna warmer en ronder bij het hoofdgerecht.”

Daan: “Een wijnkaart bestaat vaak voor een deel uit de speeltjes van de sommelier. Mooie vondsten, unieke jaargangen of zeer mooi ontwikkelde wijnen die fantastisch zijn om te ervaren. Een gezelschap kan de sommelier voor een bepaald bedrag de vrije hand geven om een wijnkeuze te maken. Je zult zien dat een gepassioneerde sommelier dan alles uit de kast haalt om zijn gasten een mindblowing experience te geven!”

Hoger belevingsniveau

Moet je tijdens de feestdagen een andere calculatie maken om betere (lees: duurdere) wijnen naar voren te schuiven? Daan: “Daar ben ik absoluut voorstander van. Een goede vaste-opslag-staffel is een must. Een vaste opslag zorgt voor een hogere doorloopsnelheid en vooral ook voor meer sympathie van gasten. Bovendien bereik je daarmee een hoger belevingsniveau.”

Is het een goed idee om meer wijnen per glas te schenken tijdens kerst? Daan: “Niet per se. Niets is leuker dan bij een vast kerstmenu wijn in drie verschillende prijsklassen aan te bieden. Laat de gast maar kiezen: goed, beter of best?! Mensen zullen kiezen voor de betere variant, omdat men met de kerst bereid is om iets meer uit te geven.” Magda: “In het algemeen vind ik dat er in de horeca te weinig open wijnen op de kaart staan. Waarom niet elke fles ook per glas aanbieden, uiteraard tegen een forse prijs per glas?”

Wijnen die aan tafel een fles lang meegaan zijn zeker te vinden tussen de ruim dertig wijnen die we proeven. De Syrah-Merlot-Xynomavro van het Griekse Alpha Estate bijvoorbeeld is toegankelijk en doordrinkbaar. Doorgaans zal dit type wijn bij alle tafelgenoten in de smaak vallen. “Een veilige wijn”, noemt Magda hem. “Fris, goed fruit, knap gemaakt. Hij klopt aan alle kanten en vermoeit niet. Ideaal bij het hoofdgerecht. Rood vlees of wild, met een mooie wijnsaus erbij.” De Vinho do Almo uit Portugal voldoet eveneens aan dit profiel. Gemaakt van touriga nacional, trincadeira en aragonez. Exotisch, anders, een wijn met een verhaal. “Mooie wijn”, vindt Magda. “Moet lekker zijn bij wildpeper of entrecôte met gorgonzola. Je kunt hem doorschenken bij het kaasplankje met oude of boeren belegen kaas.” De Clairette de Die van Achard-Vincent is ook zo’n wijn die iedereen lekker zal vinden. “Geurt naar vlierbesbloesem”, vindt Daan. Magda: “Lekker fris en licht in alcohol. Schenk je deze wijn bij het dessert, dan houd je de avond open. Er is dan nog ruimte voor een digestief.” Daan: “We gaan nog niet naar huis!”

Nog tips voor horecaondernemers die nu worstelen met de wijnkeuze voor de feestdagen? Magda: “Kies wijn die bij je formule en bij jezelf past. Het hoeft niet duur of chique te zijn. Ik zou gaan voor een goede, aangename wijn die lekker doordrinkt en niet te veel aandacht vraagt, zodat je je fijn ook met de mensen en het eten kunt bezighouden.” Daan: “Neem er de tijd voor. Ga er eens goed voor zitten met je wijnadviseur of leverancier. Koop niet klakkeloos de aanbiedingen, maar bekijk het totale aanbod aandachtig. Zo kom je vaak tot andere – veelal verrassende – keuzes. En niet te vergeten: betrek het personeel bij het selectieproces door een proeverij te organiseren. Zij moeten de wijn tenslotte aan de man brengen.”

Geproefd

Anfors
La Serena, Brunello di Montalcino 2007.
Monte Dall’Ora, Amarone della Volpollicella Classico 2006.

Eck & Maurick
Tenuta delle Terre Nere, Calderara Sottana 2007, Etna Rosso.
Tabarrini, Colle Grimaldesco 2007, Sagrantino di Montefalco.

De Geluksdruif
Domaine Labet, Fleur de Marne, La Bardette 2008, Côtes de Jura.
Dehesa de Cadozos, Cadozos 2005, Castilla y León.

Griekse Wijnen
Karanika, Cuvée Spéciale Brut, Grieks Macedonië.
Alpha Estate, Syrah-Merlot-Xinomavro 2008, Grieks Macedonië.

Janselijn Wijnen
Patrick Piuze, Montée de Tonnerre 2011, Chablis Premier Cru.
Clos de Mez, La Dot 2009, Fleurie.
Domaine Richaud, Cairanne 2010, Côtes du Rhône Village.

Jurawijnen (bestaat niet meer)
Domaine Ligier Père et Fils, Arbois, Les Mille et Une Nuits 2007, Arbois.
Domaine Ligier Père et Fils, Vin de Paille 2007, Côtes de Jura.

Imperial Wijnkoperij
Frauwallner, Blauer Wildbacher, Vom Buch 2008, Südoststeiermark.
Kreinbacher, Syrah 2008, Somló.

Valentines Finest
Jean-René Germanier, Blanc de Mer, A Chardonnay Dream 2011, Valais.
Jean-René Germanier, Rouge de Terre, Syrah and Friends 2010, Valais.

Vinoblesse
Domaine Achard-Vincent, Clairette de Die.
Cefalicchio, Romanico 2008, Rosso Canosa Reserva, Puglia.

Andere Wijn
Domaine d’Escausses, Blanc Sec, La Vigne de l’Oubli 2010.
Domaine d’Escausses, Rouge, La Croix Petite 2009.

Wijn Verlinden
Monte Cascas, Reserva 2009, Vinho Regional Minho.
Zind-Humbrecht, Zind 2009, Chardonnay-Auxerrois, Alsace.

Wine from the Alps
Provins Valais, Heida, Grand Métral 2011, Valais.
André et Michel Gueyard, Chignin Mondeuse, Vieilles Vignes 2009, Savoie.

Winterberg Wijnen
Weingut Lubentiushof, Gondorfer Gäns, Riesling Spätlese 2002, Mosel.
Weingut Martin Müllen, Kröver Paradies, Riesling Spätlese 1993, Mosel.
Weingut Matthias Hager, Eiswein Zweigelt 2009, Kamptal.

Medeproevers:

Magda van der Rijst is wijnschrijver. Samen met Noële Ruitenberg publiceerde ze onder meer ‘Wijnproeven!’ en ’Ik verkoop wijn in de horeca’.

Daan Schmidt (Twitter: @DaanSchmidt) is sommelier. Werkte onder andere voor ‘In de Keuken van Floris’. Momenteel is hij wijnadviseur bij importeur Wijn Verlinden.