Sommeliers over hun passie voor wijn en horeca

Horeca - news, Liquor & Wine dinsdag, 18 oktober 2011

Twintig jonge sommeliers – allen lid van het Nederlands Gilde van Sommeliers –  maakten op uitnodiging van het Franse promotiebureau Sopexa een reis door de Médoc. Ik sprak met zes jonge talenten.

Matjan van de Ven
Restaurant Prikkelz, Eersel

Hoe ben je ertoe gekomen om sommelier te worden?

Tijdens de opleiding Horeca Ondernemer/Manager heb ik zowel stage gedaan in de keuken als in de bediening. Uiteindelijk ben ik de kant van het gastheerschap opgegaan. Toen ik bij restaurant Linnen in Oisterwijk begon met een wijnkaart van zo’n 3500 verschillende wijnen, werd mijn interesse in wijn alleen maar groter.

Wat was de eerste wijn die je ooit dronk?

Dat moet denk ik J.P. Chenet zijn geweest, thuis bij mijn moeder…

Haha, en wat is sindsdien je beste wijnherinnering?

Krug Champagne Clos du Mesnil 1990 heeft heel veel indruk op me gemaakt.

Wat vind je het leukste aan je werk?

Bij Prikkelz werken we met een verrassingsmenu dat iedere twee weken compleet verandert. Ik vind het een enorme uitdaging om iedere keer weer op zoek te gaan naar wijnen die met de gerechten combineren, en ook om te zorgen voor spanning binnen het wijnarrangement.

Hoe ziet jullie wijnkaart eruit?

De wijnkaart bevat ongeveer 90 moderne en klassieke wijnen. Een vijftiental wijnen zijn per glas beschikbaar. We hebben de kaart niet ingedeeld op herkomst maar op smaaktype. Wijnen in het wijnarrangement bij het verrassingsmenu gaan vaak buiten de kaart om.

Waar komen al die nieuwe jonge sommeliers vandaan?

Er wordt steeds meer aandacht aan wijn besteed. Zelfs de supermarkten hebben een breed aanbod, met steeds betere uitleg over herkomst en smaak. Ook op tv zie je er steeds meer over. Hierdoor wordt wijn denk ik toegankelijker, ook voor de jongere generaties.

Wat was je beste ervaring in de Médoc?

De hartelijke ontvangst en het bijzondere diner bij Château Du Tertre.

Diana Bogers
Het Koetshuis, Bennekom

Hoe ben je sommelier geworden?

Ik volgde cursussen bij de Academie voor Gastronomie, de Wine & Spirit Education Trust en de Stichting Vakbekaamheid Horeca. Ik leer ook veel van onze maître-sommelier Edger Groeneveld. Hij is door GaultMillau uitgeroepen tot beste sommelier van 2011!

Wat zijn jouw beste kwaliteiten?

Ik vind het heerlijk om onze gasten een geweldige ervaring mee te geven. Mijn enthousiasme is aanstekelijk, zowel de gasten als mijn collega’s worden er vrolijk van. Daar geniet ik op mijn beurt dan weer van.

Hoe ziet jullie wijnkaart eruit?

Wij hebben ongeveer 350 wijnen. De meeste zijn klassiek, net als onze keuken. Daarnaast is het leuk om je gasten te verrassen met bijzondere wijnen, zoals een Sauvignon Blanc uit Slovenië of een witte Merlot uit Zwitserland.

Hoe vond je de Médoc-reis?

De hele reis was geweldig. Er valt zó veel te zien. Als sommelier moet je wijngebieden zelf bezoeken, helemaal zo’n klassieker als Bordeaux. Als ik nu over Médoc praat, zie ik het voor me, herbeleef ik het als het ware. Ik denk dat wijn daar ook over gaat, wijn roept emoties op.

Wat heeft de meeste indruk op je gemaakt?

Erg leuk was het gesprek tijdens de lunch bij Château Kirwan met algemeen directeur Philippe Delfaut. Van zijn uitnodiging om druiven te komen plukken en een dagje mee te draaien in zijn wijnkelder ga ik zeker gebruikmaken!

Hoe zie je je eigen toekomst?

Mijn vriend Bert Stomphorst, die de keukenchef is van Het Koetshuis, en ik willen ooit ons eigen restaurant openen. Sinds kort importeren en verkopen wij het internationale So Good Magazine, over de grootste patissiers van de wereld. Dit is het begin van onze ondernemerschap.

Almar Wessels
Landhuishotel De Bloemenbeek, De Lutte

Wat betekent wijn voor jou?

Ik heb me inmiddels opgewerkt tot maître-gastheer, maar wijn is en blijft een van mijn grootste passies. Ik vind het fantastisch om samen met collega maître-sommelier Bart Loskamp wijnen te proeven en te bespreken.

Is het vak van sommelier veranderd?

Vroeger had je nog keldermeesters, nu zijn het jonge, gedreven sommeliers, die hun vak met enorm veel kennis en passie onderbouwen. Wijn krijgt steeds meer aandacht, ook in de media. Daardoor worden denk ik ook meer jongeren besmet met het ‘wijnvirus’.

Is er een typische Bloemenbeek-wijn?

Wat echt bij ons past zijn de wijnen van Zonneweelde uit Zuid-Afrika. Vanwege de kwaliteit, maar ook omdat we iets hebben met Zuid-Afrika. We werken samen met het Wedgeview Country House & Spa in Stellenbosch en enkele suites in ons hotel zijn ingericht in Zuid-Afrikaanse stijl.

Welke wijn-spijscombi’s zijn julle succesnummers?

Serranoham met kippenlevermousse met Silvaner 2009 van Weingut Schloss Sommerhausen uit Franken, Duitsland. En terrine van griet en kreeft met een komkommer-dille mousseline is perfect met de Impérial 2009 van Schloss Halbturn uit Burgenland, een assemblage van sauvignon blanc en chardonnay. Twee signatuurgerechten van onze chef de cuisine Lars van Galen, winnaar van de Gouden Koksmuts 2011!

Heeft de reis je beeld over Bordeaux veranderd?

Ik heb ontdekt dat niet alleen de Grands Crus, maar ook de Crus Bourgeois en de Crus Artisans tegenwoordig topkwaliteit in huis hebben, voor een betaalbare prijs.

Welk wijnhuis heeft de meeste indruk op je gemaakt?

Château Du Tertre van de familie Albada Jelgersma heeft een onuitwisbare indruk op mij gemaakt. Ik heb iedere minuut genoten en voelde mij echt thuis. Alles was top: de wijnen, het eten en de zeer gastvrije entourage!

Anja QiongyiMa
Restaurant Alexander, Leiden

Wat was de eerste wijn die je ooit dronk?

Fleurie. Dat was toen ik mijn man leerde kennen. Hij wist enorm veel verschillende geuren in die wijn te ontdekken, terwijl ik toen nog dacht: wijn is toch gewoon wijn? Vanaf dat moment ben ik mij voor wijn gaan interesseren.

Hoe ziet jullie wijnkaart eruit?

Een mix van klassiek en modern. Uiteraard hebben wij ook enkele Chinese wijnen en speciale dranken zoals sake op de kaart staan. In de Chinese restaurants was vroeger weinig tot geen aandacht voor wijn. Gasten reageren soms vreemd als ik ze aanraad om eens wijn in plaats van bier bij het eten te proberen. Vaak bevalt het ze heel goed!

Wat zijn jullie beste wijn-spijscombi’s?

Pinot Noir van het Zwitserse wijnhuis Helvetica bij eendendijenfilet met pittige sjalotten en citroendressing. Bij Chinese garnalen in rode kerrie en basilicumsaus is Nieuw-Zeelandse Sauvignon Blanc erg lekker. Cabernet Sauvignon is een goede begeleider van Chinese vleesgerechten en Chardonnay gaat prima samen met gerechten met oestersaus.

Welk wijnhuis heeft de meeste indruk op je gemaakt?

Château Clauzet. Het gastheerschap dat de eigenaar uitstraalt bewijst dat wijn en een goede atmosfeer bruggen kunnen bouwen. Individuen werden op deze avond een groep die samen een passie delen, namelijk goede wijnen.

Wat is je grootste uitdaging voor de toekomst?

Om onze zaak als een echt Chinees restaurant op de kaart te zetten en niet als een samensmelting van de Indonesische met de Chinese keuken. Ook de mythe dat alleen bier goed smaakt bij Chinees eten wil ik doorbreken. Hoe? Door goede wijnen te serveren!

Franz Mens
Restaurant Lemongrass, Scheveningen

Hoe is jouw passie voor wijn ontstaan?

Ik liep zes maanden stage in de Beaujolais. Wat kun je daar anders doen dan op je oude opoe-fiets bij al die wijnboeren langsgaan? Er staat niet voor niets om de 50 meter een bordje ‘Dégustation/Vente direct’! In Frankrijk heb ik echte wijn leren drinken, thuis dronken we Caneï of vruchtenwijn. Uiteindelijk moesten we twee keer heen en weer rijden om alle wijn naar Nederland te brengen.

Kun je Lemongrass in een paar trefwoorden omschrijven?

Gezelligheid, kundig personeel, een degelijke Frans-internationale keuken en een fantastische wijnkaart met extreem fatsoenlijke prijzen.

Hoe ziet jullie wijnkaart eruit?

Vooral veel Bordeaux, ruim een derde van de ongeveer 1300 wijnen, waaronder zeer oude, exclusieve wijnen. Wij hanteren een vaste opslag per fles. Een soort kurkgeld op de bruto inkoopprijs, plus btw. Zo kunnen onze gasten voor een mooie prijs topwijnen drinken.

Maak je wel eens gekke dingen mee met die chique wijn?

Een keer gaf een gezelschap heel veel geld uit aan een fles Petrus 1997. Het is maf als mensen zoiets doen terwijl ze niets van wijn weten. Zij vonden het een schitterende wijn, niets dan lof. Na afloop proefde ik het laatste staartje van de wijn. Wat bleek? De wijn had dik kurk!

Wat vond je het mooiste tijdens de Médoc-reis?

Château Kirwan heeft veel indruk op me gemaakt. En het diner in de verschrikkelijk mooie serre met zwembad bij Château Du Tertre. Wat een weelde. Prachtige wijnen ook. Dat de heer Albada Jelgersma zoveel heeft bereikt, ook financieel, en dan nu door een ongeval bijna niet meer kan bewegen, onvoorstelbaar.

Elise Moeskops
Restaurant Lastage, Amsterdam

Hoe ben je in dit vak terechtgekomen?

Ik had tijdens mijn studie politicologie altijd bijbaantjes in de horeca. Als politicoloog kon ik geen leuk werk vinden. Toen bood importeur Anfors me een baan aan. Zo ben ik er ingerold. Nu heb ik samen met mijn vriend, die kok is, een eigen restaurant. We zijn supertrots op ons zaakje.

Hoe ziet jullie wijnkaart eruit?

Ik voer alleen Europese wijnen met een lichte nadruk op Italië. Er staan zo’n 100 wijnen op de kaart. Dat is eigenlijk te veel, de kelder is overvol. Maar ja, ik kan het niet laten. Onze calculatie stoelt op het principe dat als je twee keer meer betaalt, je minstens drie keer meer wijn krijgt. Met name de wat duurdere wijnen zijn dus heel betaalbaar.

Wat vind je het leukste aan je werk?

De grap van wijn is, dat heel veel gasten wel weten wat ze willen, maar het slecht kunnen verwoorden. Een inschatting maken en dan iets schenken wat hun verwachting overtreft, dan heb ik echt een goede avond.

Wat is je favoriete wijn-spijscombi?

Kaas is de nachtmerrie van elke sommelier. Minstens vijf compleet verschillende uitgesproken smaken op één bord, dat is onmogelijk. Ik heb nu een ambachtelijke Vin Santo, half zoet en heel notig. Perfect, want noten zijn lekker bij elke kaas.

Wat was je mooiste ervaring tijdens de Médoc-reis?

Moeilijk kiezen, de gastvrijheid bij Du Tertre was fenomenaal, de ervaring van het ‘en primeur’ proeven van Château Lafite Rothschild 2010 heel bijzonder, maar uiteindelijk sprak Château Kirwan mij het meeste aan.

Wat is je grootste wijnwens?

Meer weten, meer proeven, meer snappen en bovenal meer genieten van het lekkerste en interessantste drankje dat er is.

Van tien tot duizend euro per fles

Alle acht appellaties (Médoc, Haut-Médoc, Margaux, Moulis, Listrac-Médoc, Saint-Julien, Pauillac en Saint Estèphe) en alle kwaliteitsniveaus waren in het reisprogramma opgenomen. Van de Caves Coopératives, via de Crus Artisans, de Crus Bourgeois en de onafhankelijke Crus tot aan de Grand Crus Classés – wijnen van tien tot duizend euro per fles. Zo kregen de sommeliers een compleet beeld van wat de Médoc te bieden heeft.

Onder meer de volgende wijnhuizen werden bezocht of schonken hun wijnen tijdens diners en lunches.

La Cave de Grand Listrac (coöperatie, Listrac-Médoc)
Château Micalet (Cru Artisan, Haut-Médoc)
Château Garance Haut Grenat (Cru Artisan, Médoc)
Château de Lauga (Cru Artisan, Haut-Médoc)
Château des Graviers (Cru Artisan, Margaux)
Château Biston-Brillette (Cru Bourgeois, Moulis)
Château Clauzet (Cru Bourgeois, Saint-Estèphe)
Château Tour des Termes (Cru Bourgeois, Saint-Estèphe)
Château Fonbadet (Cru Bourgeois, Pauillac)
Château Fonreaud (Cru Bourgeois, Listrac-Médoc)
Château Charmail (Cru Bourgeois, Listrac-Médoc)
Château Labadie  (Cru Bourgeois, Médoc)
Château La Tour de By (onafhankelijke Cru, Médoc)
Château Du Glana (onafhankelijke Cru, Saint-Julien)
Château du Tertre (5e Grand Cru, Margaux)
Château Lynch-Bages (5e Grand Cru, Pauillac)
Château Duhart-Millon (4e Grand Cru, Pauillac)
Château Kirwan (3e Grand Cru, Margaux)
Château Giscours (3e Grand Cru, Margaux)
Château Léoville Poyferré (2e Grand Cru, Saint-Julien)
Château Léoville Barton (2e Grand Cru, Saint-Julien)
Château Lafite Rothschild (1^e Grand Cru, Pauillac)