Nogal biologisch!

Featured, Liquor & Wine zaterdag, 2 juli 2011

(Dit artikel is eerder verschenen in Arts&Auto)

De vraag naar biologische wijn neemt sterk toe. Minder chemie in het glas is het idee. Maar is biowijn beter, zuiverder, lekkerder? Het biokeurmerk geeft daarop geen antwoord. En: de ene biologische wijn is de andere niet.

Wat alle bioboeren met elkaar gemeen hebben, is dat hun wijngaarden bijna vrij zijn van chemische bestrijdingsmiddelen. Bijna, want er zijn twee uitzonderingen: zwavel en kopersulfaat. Zwavel wordt gebruikt om schimmels tegen te gaan en is niet erg belastend voor het milieu. Voor koper daarentegen zou iets beters gevonden moeten worden.

Koper zit in de zogenaamde ‘Bordeauxse pap’, een mengsel van kopersulfaat met wat kalk en water dat veel wordt gebruikt in zowel biologische als conventionele wijngaarden omdat het de enige remedie is tegen de hardnekkige schimmel meeldauw.

Met uitzondering dus van zwavel en kopersulfaat gebruiken biologisch werkende wijnboeren geen kunstmest en geen chemische bestrijdingsmiddelen tegen schimmels en ongedierte. Maar op elk ander onderdeel van het productieproces kunnen ze van elkaar verschillen als vuur van water.

Iedere bioboer streeft in principe naar biodiversiteit (verscheidenheid in levensvormen en ecosystemen), biologische activiteit in de bodem (micro-organismen), hergebruik van plantaardige en dierlijke restproducten, en naar duurzaam gebruik van grond, water en lucht. Maar iedereen doet dit op zijn eigen manier.

Min of meer biologisch

Er zijn ook nog veel wijnhuizen die in principe biologisch werken, maar zich de vrijheid veroorloven om, als het nodig is, toch chemische bestrijdingsmiddelen te gebruiken. De wijn heeft dan geen biologisch keurmerk. De zogenoemde ‘lutte raisonnée’ (beredeneerde bestrijding) of ‘integrated pest management’ is ook een veelgebruikte methode. Hierbij worden zo weinig mogelijk chemische middelen gebruikt. Deze bedrijven zijn in principe niet biologisch, al worden er wel enkele biologische methodes gebruikt. De gifspuit wordt weliswaar niet roekeloos, maar wel geregeld gehanteerd.

Andere wijnbedrijven werken volledig biologisch, maar willen geen certificaat vanwege de bureaucratische rompslomp die dit met zich meebrengt; of omdat ze bang zijn dat het wordt gezien als een marketingtruc. Het biocertificaat kan gebruikt worden om meer wijn te kunnen verkopen. Sommige bedrijven doen het om een nieuwe markt aan te boren. Het certificaat bewijst alleen dat er biologisch wordt gewerkt, met de kwaliteit van de wijn bemoeien de controlerende instanties zich niet.

Duurzame wijnbouw

En dan heb je ook nog duurzame wijnbouw, waarbij het milieu en de besparing op energie centraal staan, maar het gebruik van chemische bestrijdingsmiddelen niet per definitie wordt afgewezen.

Wijnmaker Randy Ullom van het Californische wijnhuis Kendall-Jackson verdedigt deze methode als volgt. “Met biologische middelen moet je vier keer met de tractor door de wijngaard. Dat kost vier keer meer diesel en geeft vier keer meer CO2-uitstoot. Wij hoeven maar één keer te sproeien. Dus wat is beter? Aan organische wijnbouw zitten ook nadelen.”

Sterkere planten

Welke biologische of duurzame methode de wijnboer ook toepast, biodiversiteit in de wijngaard brengt het natuurlijke evenwicht in de wijngaard terug. Wormen, muizen, mollen, duizendpoten, pissebedden, ondergrondse schimmels en microben maken de bodem gezonder. De wijnplant wordt sterker en weerbaarder tegen ziekten, schimmels en ongedierte. De wijn is daardoor stabieler, zeggen de bioboeren, waardoor er minder zwavel en andere ingrepen en toevoegingen nodig zijn.

Ook veel conventioneel werkende wijnbedrijven laten steeds vaker gras, korenbloemen of klaprozen spontaan groeien, of zij zaaien bonen, haver of klaver tussen de wijnplanten. Een van de effecten hiervan is dat de natuurlijke vijanden van de schadelijke insecten terugkomen in de wijngaard, zoals lieveheersbeestjes die spinnetjes eten. Of er lopen eenden door de wijngaard die slakken eten. Anderen hangen doosjes met feromonen in de wijngaard om de schadelijke insecten in de war te brengen waardoor ze zich niet kunnen voortplanten.

Geen kunstmest gebruiken verlaagt de opbrengst, dat wil zeggen de hoeveelheid en de grootte van de druiven. Het maakt biologische wijn daardoor ook iets duurder. Maar een lagere opbrengst per druivenplant leidt in de wijnbouw in de regel tot betere kwaliteit.

De wingerd heeft als klimplant van nature de neiging om te woekeren. Hij steekt zijn energie eerst in de groeikracht en daarna pas in de voorplanting. Daarom is arme, droge en niet te vruchtbare grond het meest geschikt voor wijnbouw. De wijnstok moet lijden, zeggen ze wel eens. Pas als de plant het moeilijk krijgt om te overleven steekt hij zijn energie in zijn nageslacht, de druiven. Ook oude wijnplanten geven daardoor vaak goede wijn. Oude wijnstokken – wijnplanten kunnen ouder dan honderd jaar worden – dragen nog maar weinig vrucht, maar die druiven zijn wel bijzonder smaakvol.

Wijngaard als levend organisme

Pluk de bloemen van duizendbladkruid. Stop die in de blaas van een edelhert. Hang de gevulde blaas in de zomer op in de zon en begraaf hem ‘s winters in de grond. Graaf de hertenblaas de volgende zomer weer op. Meng de gefermenteerde duizendbladbloesem door compost en verspreid dit over de wijngaard.

Dit is geen scène uit de laatste Harry Potter. Het is het recept voor één van de homeopathische preparaten die worden gebruikt in de biodynamische wijnbouw. Zo zijn er talloze preparaten met onder andere brandnetels, kamille en eikenschors, die in een koehoorn of schapenschedel moeten worden begraven.

Biodynamische wijnbouw is meer dan een visie op landbouw, het is een levensfilosofie waarin het materiële en het spirituele een eenheid vormen. Biodynamici beschouwen de wijngaard als een levend organisme dat energetisch is verbonden met de kosmos. Het moment van planten, snoeien, oogsten en alle andere handelingen in de wijngaard wordt bepaald door de stand van de planeten. De preparaten ‘dynamiseren’ de wijngaard. Zij brengen kosmische energie in het ecosysteem.

Hocus pocus? Misschien wel. Maar veel biodynamisch werkende wijnboeren maken prachtige wijnen. De duurste wijn ter wereld bijvoorbeeld, Bourgogne van Domaine de la Romanée-Conti (duizenden euro’s per fles), is biodynamisch. Sceptici schuiven de kosmische energie en de astrologische theorieën terzijde en zeggen dat de passie van de wijnboer en de liefde en intensieve aandacht voor de grond en de druivenplanten het verschil maken.

Wijn met persoonlijkheid

Puur en zuiver zijn begrippen die vaak in verband worden gebracht met biologische en biodynamische wijn. Maar het is in principe niet te proeven dat wijn gemaakt is van biologisch geteelde druiven. We mogen aannemen dat ze minder of geen reciduen van chemische bestrijdingsmiddelen bevatten.

Dat is natuurlijk mooi en gezond, maar biologische druiven maken nog geen goede wijn. Goede wijnmakers met gunstig gelegen wijngaarden maken goede wijn, of de druiven nu biologisch zijn geteeld of niet. En dat is geen argument tegen biologische wijnbouw. Integendeel: elke goede wijnmaker heeft op zijn minst interesse in biologische methodes, want het is onmiskenbaar goed voor zijn grond en zijn planten.

Veel biologisch en biodynamisch werkende wijnboeren proberen ook in de wijnkelder zo min mogelijk in te grijpen in het natuurlijke proces. Sommigen profileren zich als producenten van ‘natuurlijke wijn’. Het doel is om het oorspronkelijke karakter van de druif en de typiciteit van de wijngaard en het oogstjaar zo veel mogelijk te bewaren.

Dat is misschien wel het belangrijkste kenmerk van goede biologische wijn, in welke van de bovengenoemde varianten die ook is gemaakt. De wijn heeft iets te vertellen over zijn oorsprong, de plaats waar hij is gemaakt. Goede biologische wijn heeft persoonlijkheid.

Misverstanden over zwavel

Zwavel, SO2 of sulfiet – dat komt allemaal op hetzelfde neer – bindt zich aan zuurstof, waardoor de wijn niet oxideert. Tevens doodt zwavel micro-organismen die de wijn kunnen bederven. Wijn met voldoende zuur, tannine en alcohol kan stabiel blijven met weinig of zelfs geen sulfiet (wat zeldzaam is), mits de druiven gezond zijn en de hygiëne bij de productie optimaal is. Vanwege de tannine lukt dat bij rode wijn beter dan bij witte wijn.

‘No added sulfites’ op het etiket betekent echter niet dat de wijn volledig zwavelvrij is. Tijdens de vergisting wordt namelijk een kleine hoeveelheid ‘natuurlijk’ sulfiet gevormd. Veel biologische en biodynamische werkende wijnboeren zijn zuinig met zwavel. Bewaar biologische wijn daarom op een koele plaats of in de koelkast. Onder de 14°C kunnen gisten en bacteriën niet actief worden.