Ober, er zit vis in mijn wijn

Liquor & Wine dinsdag, 16 augustus 2011

Melk, ei of vis in je wijn? Kan dat?

Naar aanleiding van een bericht over de Europese wetgeving voor wijnetiketten, kwam ik diverse verbaasde reacties tegen op Twitter over sporen van ei, melk of vis in wijn.

Kan dat? Ja, dat kan. Sterker nog: de kans daarop is behoorlijk groot.

Eiwit wordt al talloze jaren gebruikt om wijn te klaren, zoals dat heet. Dit kan met eiwit in poedervorm, maar vaak gaat het nog op de ‘ouderwetse’ manier. En die is zo eenvoudig als je je dat maar kan voorstellen. De eieren worden gebroken, het eiwit wordt van het eigeel gescheiden en vervolgens wordt het eiwit door de wijn geroerd.

Ik leerde onlangs in de Bordeaux dat er in het voorjaar, als de vergisting van de druivenmost is voltooid, zóveel eieren worden gebruikt voor het klaren van de wijn, dat de bakkerijen die de sappige cakejes cannalés de Bordeaux maken eveneens op volle toeren draaien. De wijnbedrijven gebruiken van het ei immers alleen het eiwit. Het eigeel verkopen ze aan de bakkers.

Het gebruik van eieren is de klassieke manier om wijn te klaren. Voordat de wijn gebotteld wordt, moeten de grofste bestanddelen eruit worden gehaald. Dit wordt gedaan omdat deze stofjes later in de fles ongewenste smaken kunnen geven of de wijn kunnen bederven omdat ze voedsel zijn voor bacteriën. Bovendien maken ze de wijn troebel en zouden ze op den duur een bodempje drab op de bodem van de fles veroorzaken.

Het gaat om relatief grove organische moleculen, afkomstig van de resten van de druivenschil, dode gistcellen, bacteriën en zoutkristallen. Gedurende het wijnproductieproces zijn er al heel veel nóg grotere bestanddelen naar de bodem van het vat gezakt en daarna gescheiden van de wijn. De stoffen die met eiwit worden verwijderd, zijn te licht om te zinken. Ze klonteren samen (door statische elektriciteit) met de eiwitmoleculen. Zo worden ze zwaarder en zakken dan wel naar de bodem.

Van het gebruikte eiwit vind je in principe niets terug in de wijn. ‘Kan sporen van eiwit bevatten’ heet het dan ook. Dat kan genoeg zijn als je er allergisch voor bent, neem ik aan. En natuurlijk is het gebruik ervan tijdens de productie voor mensen die er principiële bezwaren tegen hebben al reden genoeg om het niet te willen drinken.

En de melk en de vis dan?

Simpel: niet alleen eiwit van het kippenei werkt goed om deze klus te klaren, ook andere stoffen worden gebruikt. Sommige zijn synthetisch of plantaardig, de meeste zijn van dierlijke oorsprong.

Om een paar van de laatste te noemen: gelatine (wordt gemaakt van onder andere dierenbotten en varkenshuid), caseïne (zit in melk), isingglass (ook vislijm genoemd, wordt gemaakt van de blaas van onder andere steur en rietvoorn).

Voor een streng gelovig vegetariër is het niet eenvoudig om een 100% diervrije fles wijn te vinden. Als je er zeker van wilt zijn, moet je op zoek gaan naar het keurmerk Vegan op het etiket.