Zin en onzin over mineraliteit in wijn
Liquor & Wine vrijdag, 29 oktober 2010
Het is onduidelijk wat er precies wordt bedoeld als er in beschrijvingen van wijn wordt gesproken over mineraliteit,‘goût de terroir’ zoals de Fransen zeggen. In ieder geval halen de wortels van een wijnplant geen aroma’s uit de grond, zoals wel eens wordt beweerd.
Je leest het in menig wijnboek. De wortels moeten diep de grond in op zoek naar water. Vele meters diep. Onderweg pikken ze allerlei mineralen uit de diverse aardlagen op.
Daar krijg je dan steevast een mooie röntgen-tekening bij van een doorgesneden wijnberg met wortels van tsjongejonge wat gaan die diep, dat moet wel heel goede wijn zijn…
Vaag verhaal. Klopt niets van.
‘Bodemexpressie’ of ‘terroirexpressie’ kan geen rechtstreeks verband zijn tussen mineralen in de bodem en minerale aroma’s in wijn. “Een wijn smaakt niet naar de bodem waarop de druivenplant heeft gegroeid”, heeft Kees van Leeuwen, ‘wijnprofessor’ aan de Universtiteit van Bordeaux en werkzaam voor een van de beroemdste wijnhuizen ter wereld, Château Cheval Blanc, meer dan eens gezegd.
Arme grond en waterstress
Van Leeuwen heeft grondig onderzoek gedaan naar de relatie tussen bodemkenmerken en de kwaliteit van wijn. Uit deze onderzoeken is gebleken dat de waterhuishouding en het stikstofgehalte een belangrijke rol spelen. Stikstofarme grond en een beetje ‘waterstress’ (watertekort) beperken de groeikracht, en dat is goed voor de druiven. Rotsige, kalksteenrijke en vulkanische bodemsoorten zorgen voor deze gunstige omstandigheden. Maar dat deze bodemsoorten ook de oorzaak zijn van ‘mineraliteit’ in de wijn, dat is zeer de vraag.
Deze bodemsoorten brengen goede wijn voort. Daarbij kan het zijn dat we die kwaliteit in de geur en smaak herkennen aan aroma’s die we omschrijven als ‘mineraal’, maar die aroma’s worden niet veroorzaakt door de aanwezigheid van mineralen in de wijn. Er kan wel bijvoorbeeld meer of minder kalium in een wijn worden gemeten. Dat heeft invoed op de pH, het geeft geen mineraal aroma.
Korte wortels geven ook topwijn
Het is niet per se nodig dat de wortels diep moeten graven voor hun voeding om goede wijn te krijgen. Zo bestaat een van de wijngaarden van Cheval Blanc uit kleigrond die elke winter de wortels van de planten afknijpt. In de zomer zoeken de wortels door de kieren in de uitgedroogde klei hun weg naar de diepte. Door de regen in de winter zet de klei uit en worden de wortels afgeknepen en sterven ze af. Elk jaar opnieuw moeten de druivenplanten hard werken om met hun wortels het dieper gelegen water te vinden.
Hier zorgen volgens Van Leeuwen juist de korte wortels ervoor dat de groeikracht van de plant beperkt blijft, met goede druiven en lekkere wijn als resultaat. Tevens maakt Van Leeuwen zich in deze wijngaard nooit zorgen als het tijdens de oogst onverhoopt gaat regenen, want het regenwater loopt door de brede kieren in de uitgedroogde klei sneller weg dan de wortels kunnen bijhouden.
Maar die minerale aroma’s dan?
Toch ruikt Chablis soms naar ‘natte kiezelsteentjes’ en een Pouilly-Fumé naar vuursteen. Het blijft de vraag waar deze minerale aroma’s dan wél vandaan komen. Er zijn in wijn stoffen aangetroffen zoals methoxypyrazines met aroma’s die lijken op onder andere groene paprika (bijvoorbeeld in Cabernet Sauvignon). Iets dergelijks is voor minerale aroma’s (nog) niet gevonden.
Of toch wel? Op de wijnbeurs Borsa Vini onlangs in Amsterdam woonde ik een seminar bij over Italiaanse wijnen van vulkanische bodem. Professor Attilio Scienza van de Universiteit van Milaan verklaarde de relatie tussen de mineraalrijke vulkaanbodems en de aroma’s in de wijn als volgt.
In de druivenschil zit caroteen (of carotenoïden), een kleurstof die de druiven beschermt tegen fel zonlicht. Afgeleide stoffen hiervan (zoals beta-caroteen) vormen tijdens de fermentatie nor-isoprenoïden (aromastoffen). Het gaat hier om een enzymatisch proces waarbij mineralen uit de vulkanische bodem een belangrijke rol spelen. Op een indirecte manier zouden mineralen in de druif op deze manier dus toch een rol kunnen spelen bij de smaak van de wijn.
Voilà. Mogelijk zijn nor-isoprenoïden de aromastoffen die wij omschrijven als ‘mineraliteit’. Nor-isoprenoïden schijnen een ander spectrum aan aroma’s te hebben dan floraal of fruitig. De tijd zal ons leren of hierin de verklaring van minerale aroma’s in wijn moet worden gezocht, want er wordt nog volop onderzoek gedaan naar deze stoffen.
Mooie Müller-Thurgau uit Trentino
Overigens vond ik van de wijnen van vulkanische bodem die we tijdens Borsa Vini te proeven kregen de Müller-Thurgau Ritratti van La Vis de lekkerste. Een redelijk eenvoudige, maar zeer aangename wijn van een grote coöperatie in Trentino. Floraal, kruidigfruitig met een mooie zachtbittere, droge afdronk (mineraal!).
