De herontdekking van jenever
Drinks & Drinks maandag, 24 maart 2008(Dit artikel verscheen eerder in het Bierblad)
Meer aandacht voor de kwaliteit van jenever doet ons nationaal distillaat goed. Met betere grondstoffen, houtrijping, meer karakter en meer individualiteit krijgt jenever de waardering die het verdient. De toekomst is aan de premium jenevers.
De consumptie van jenever neemt elk jaar verder af. Er komen nauwelijks nieuwe jeneverdrinkers bij. Jonge mensen vinden jenever niet lekker, niet hip en niet interessant. Toch is jenever nog steeds met voorsprong de meest gedronken gedistilleerde drank in Nederland. Misschien schuilt daarin wel de reden voor de gestage achteruitgang. Zonder veel inspanning of reclame is de omzet nog altijd de moeite waard. En het is snel verdiend. Want het is vooral goedkope jonge jenever die veel gedronken wordt en die is heel eenvoudig in grote hoeveelheden tegelijk te maken.
Op deze manier moeten we niet raar opkijken als het niet lukt een nieuwe doelgroep voor jenever te interesseren. Want laten we eerlijk zijn, goedkope jenever is niet veel meer dan neutrale alcohol met wat toegevoegde kruidensmaakjes waaronder de voorgeschreven jeneverbes. In het slechtste geval is de neutrale ethylalcohol – op industriële wijze tot 96% gestookte alcohol – niet van graan gemaakt maar van goedkope melasse, een restproduct bij de productie van suiker uit suikerbieten.
Kwaliteitsverschillen
Iets betere jenevers gebruiken geen melasse maar graan als grondstof, wat een betere kwaliteit alcohol oplevert. Graanjenever bestaat uitsluitend uit alcohol gestookt van granen zoals gerst en tarwe. ‘Single grain’-jenever bestaat ook. Roggenaer van Van Wees bijvoorbeeld is gemaakt van uitsluitend rogge.
Hoe lager het percentage alcohol waarop een distillaat wordt afgestookt, hoe meer smaakkenmerken van het graan in het distillaat komen. Daarbij heeft de manier waarop de stoker de voor- en naloop (het eerste en het laatste deel tijdens de distillatie) scheidt van de middenloop (het zuiverste deel) veel invloed op de kwaliteit en de smaak.
Het eerste wat uit de ketel komt, wordt meestal niet gebruikt. Het tweede deel heet de middenloop, die van betere kwaliteit is. De naloop die daarop volgt bevat maar weinig alcohol en wordt ook niet gebruikt omdat het geen prettig aroma heeft. Het bepalen van het exacte begin en eind van de middenloop is het vakmanschap van de distillateur.
Voor een granendistillaat is geen maximum percentage alcohol vastgelegd. Er mag van een ‘granen-eau de vie’ worden gesproken als het distillaat minder dan 95% alcohol bevat, hetgeen een zeker minimum aan graanaroma’s garandeert. Moutwijn is een graandistillaat met slechts 45 à 48 % alcohol en heeft daardoor een uitgesproken smaak.
Moutwijn
Zoals het type en het aandeel malt whisky de smaak bepaalt van een blended whisky, zo is moutwijn het karakteristieke ingrediënt van de betere jenever. Moutwijn wordt op traditionele wijze in ketels gestookt uit een mengsel van graansoorten zoals gerst, rogge, maïs en tarwe. De gerst wordt deels in gemoute vorm gebruikt. Daarbij worden de gerstkorrels in water geweekt, gekiemd en tot slot met warme lucht gedroogd (geëest). Dit eesten zorgt voor extra aroma’s omdat er een chemische bruiningsreactie ontstaat (de zogenoemde Maillard-reactie die ook bij het bakken van vlees plaatsvindt) waarbij verbindingen van suikers met aminozuren karamel-achtige aroma’s opleveren.
De gedroogde gerstemout wordt vermalen tot moutmeel en samen met de andere granen in water verwarmd. Enzymen zetten het zetmeel uit het graan om in suiker. Dit zoete graanbeslag vergist daarna in een paar dagen tijd tot alcoholisch goedje van 6 à 10 % alcohol, dat vervolgens in drie fasen in ketels wordt gedistilleerd. Het eerste distillaat heet ruwnat en heeft een alcoholpercentage van ongeveer 20%, het tweede distillaat (enkelnat) bevat circa 30% alcohol en het derde noemen we bestnat of moutwijn. Moutwijn heeft tussen de 45 en 48% alcohol.
Moutwijn heeft een uitgesproken smaak en is de basis voor de beste jenevers. Oude jenever moet minstens 15% moutwijn bevatten, korenwijn moet voor meer dan de helft uit moutwijn bestaan en jonge jenever mag maximaal 15% moutwijn bevatten. Elke moutwijn is anders door de samenstelling van de granen, het type distillatieketel en het handwerk van de stoker. Blends van meerdere moutwijnen in een jenever kunnen de complexiteit van de drank vergroten.
Kruiden en houtrijping
De kwaliteit van van premium jenevers wordt verder bepaald door de kruidenmelange en de manier waarop deze aan het distillaat wordt toegevoegd. Deze smaakcomponenten worden via distillatie of herdistillatie in de jenever geïntegreerd. De producent voegt kruidendistillaten toe aan het eindproduct of herdistilleert de moutwijn, de graanalcohol of een mengsel daarvan nog een keer samen met een kruidenmengsel.
Bij oude jenever kunnen ook kruidenextracten worden gebruikt. Bij jonge jenever gebeurt dit niet omdat kruidenextracten de drank ook kleur geven. Gebruik van de jeneverbes is wettelijk voorgeschreven, andere kruiden die worden gebruikt zijn onder meer koriander, sint-janskruid, engelwortel, anijs, kardemom, gentiaan, kalmoes en citrusschillen.
Verder kan de keldermeester het granendistillaat, de moutwijn of de jenever zelf laten rijpen in eikenhouten vaten. Een of meerdere gerijpte distillaten kunnen vervolgens worden geblend met neutrale (graan)alcohol tot het eindproduct. Single barrel-jenever (uit één vat) zie je ook steeds vaker.
Sommige vaten worden eerst aan de binnenzijde gebrand om extra aroma los te maken en een rokerig effect te geven. Vaten van Frans eikenhout geven finesse en delicate houttonen. Vaten van Amerikaans eikenhout geven een volle rijke smaak met tonen van vanille, toffee en hout. Gebruikte whiskyvaten of sherryvaten geven weer andere aroma’s af aan de jenever, zoals gedroogd fruit, krenten en rozijnen. Sommige jenever rijpt wel vijftien of twintig jaar.
Pure moutwijnjenever
Als moutwijn opnieuw wordt gedistilleerd samen met kruiden ontstaat moutwijnjenever. Als deze wordt geblend met minder dan de helft zuivere graanalcohol krijg je korenwijn, die behoort tot de mooiste jeneversoorten.
Moutwijnjenever kan ook onversneden worden gebotteld. Dit doet het Schiedamse Jenevermuseum met zijn ‘Old Schiedam, Original Single Malt Genever’ die sinds 2007 voor het eerst landelijk op de markt is gebracht. Tot voor kort was de jenever alleen in het museum zelf te koop.
De volle moutwijnjenever wordt van rogge en gemoute gerst gestookt in de gerestaureerde, achttiende-eeuwse ‘Gekroonde Brandersketel’. Na drie distilleergangen rijpt de jenever vervolgens drie jaar op eikenhouten vaten. Deze Hollandse Methode, die drie eeuwen geleden in Schiedam opgang maakte, wordt alleen in De Gekroonde Brandersketel nog toegepast.
Authentiek Nederlands
Jenever is een authentiek Nederlandse drank. In navolging van de Franse brandewijn gemaakt van druiven ontdekten de distillateurs in de Lage Landen in de zestiende eeuw dat van een beslag van gerstemout en andere granen ‘korenbrandewijn’ kon worden gestookt. Na de ontkieming van het graan (coorn), werd het gedroogd (gebrand). Zo ontstond in het toenmalige Nederland en België het ambacht van de ‘coornbrander’.
In het begin van de zeventiende eeuw nam de productie van korenbrandewijn sterk toe. Vooral in Rotterdam en Weesp, toen een voorhaven van Amsterdam, werd veel gestookt. Dit had alles te maken met de afsluiting van de Schelde in 1585 waardoor de graanhandel via de Hollandse havensteden liep en niet meer via Antwerpen.
De ‘rouwen wyn’ ging op een trekschuit van Weesp naar Amsterdam en waarschijnlijk waren Amsterdamse stokers de eersten die de korenbrandewijn nog eens overhaalden (opnieuw distilleerden), maar dan samen met kruiden waaronder jeneverbessen. In de negentiende eeuw bereikte de jeneverproductie in België en Nederland een hoogtepunt. In België waren Hasselt en Antwerpen de hoofdsteden van de jenever, in Nederland Rotterdam/Schiedam en Amsterdam/Weesp.
Echt een drank van de Nederlanden dus. Het besluit van het Europese parlement om jenever te beschermen met een herkomstbepaling is goed voor het imago. Jenever mag nu alleen nog worden gemaakt in Nederland, België en enkele regio’s in Noord-Frankrijk en Duitsland. Dezelfde maatregel is voorgesteld voor nog enkele andere typisch Hollandse borrels, zoals beerenburg en advocaat.
Jenever kan weer interessant worden
De beste premium jenever doet niet onder voor een mooie whisky. Het zou goed zijn als er meer aandacht en waardering komt voor de kwalitatieve kenmerken van de diverse jenevers. Het succes van (malt)whisky schuilt deels in de nadruk die er bij deze drank wordt gelegd op de onderscheidende kenmerken als turfrooksterktes, bronwater, sherryvaten, zeearoma’s, heidevelden en mooie verhalen over oude vaten whisky die na tientallen jaren rijping in vergeten kelders van verlaten distilleerderijen alsnog een bestemming vinden in een exclusieve whiskyblend. Dit soort informatie wekt de interesse en de proeflust van de consument.
Jenever zou hetzelfde moeten willen. Waarom zou jenever zo’n anoniem drankje moeten blijven waarvan vaak alleen wordt verklapt dat er een ‘eeuwenoud, strikt geheim familierecept’ aan ten grondslag ligt?
Vragen die de moderne consument beantwoord wil zien zijn onder andere de volgende. Hoeveel van welke granen zitten er in de moutwijn die is gebruikt? Wat doet tarwe, gerst, maïs of rogge voor de karakteristieke smaak van een bepaalde jenever? Tot welk percentage is de graanalcohol opgestookt? Welke kruiden zijn er toegepast en waarom? Welke vaten zijn gebruikt voor de rijping? Waar liggen die vaten? Waar komen ze vandaan? We willen die vaten zien!
