Absint: de groene duivel

Featured, Liquor & Wine zaterdag, 5 april 2008

Raki, ouzo, pastis, pernod, sambuca, arak, anesone, pacharan, mastika en absint hebben niet alleen het smaakbepalende ingrediënt anijs gemeen, ze delen ook een boeiende geschiedenis van vele eeuwen en een sfeer van geheimzinnigheid en mystiek.

Absint is een buitenbeentje in de wereld van de anijsdranken en is bijna een eeuw lang het zwarte schaap van de anijsfamilie geweest. De drank is omgeven door mythes, misverstanden en vooroordelen. Dat heeft alles te maken met het geheimzinnige kruid absintalsem (artemisia absinthium). Terwijl zijn soortgenoten zoals dragon en citroenkruid altijd onschuldige keukenkruiden zijn geweest, werd absintalsem duistere eigenschappen toegedicht. De bijnaam ‘groene fee’ klinkt lieflijk. De autoriteiten die de drank begin twintigste eeuw verboden, zagen er eerder een ‘groene duivel’ in.

De groene duivel

Het is een curieuze geschiedenis. De plant werd gebruikt tegen reumatische klachten en als ontwormingmiddel. Vandaar dat de Britten de plant wormwood noemen. De ellende begon pas toen de drank absint, waarin de plant samen met anijs de hoofdrol speelt, werd omarmd door kunstenaars en schrijvers zoals Vincent van Gogh, Oscar Wilde en Ernest Hemingway.

Het begon in Parijs, waarna de groene fee haar vleugels uitsloeg naar de rest van de wereld. De borrel werd in korte tijd mateloos populair in grote delen van de wereld. Het was goedkoop en er zat veel alcohol in, tot wel 70%.

Toen de Zwitser Jean Lanfray in 1905 onder invloed van absint zijn vrouw vermoordde, werd de zegetocht van absint een halt toegeroepen. Opeens kreeg absint overal de schuld van: van tuberculose en geslachtsziekten tot zelfmoord en psychiatrische aandoeningen. In 1907 werd absint in Zwitserland verboden, waarna andere landen volgden. In Nederland werd absint in 1909 op de lijst van verboden middelen gezet. Overigens is er nooit een verbod geweest in Spanje, Portugal, Denemarken en Tsjechië.

Psychedelische effecten?

De Nederlandse ‘absintwet’ is pas onlangs opgeheven. Dat begon in 2001 met de muziekfilm Moulin Rouge die speelt in de beruchte Parijse hoogtijdagen van absint. Zangeres Kylie Minogue figureert in deze bekroonde film heel even als de groene absintfee. Plotseling verscheen absint weer in sommige slijterijen.

De Amsterdamse slijterijen Ton Overmars en Menno Boorsma wonnen vervolgens een rechtszaak waarin zij aantoonden dat absint niet in strijd is met de Nederlandse Warenwet. De kwestie ging om de stof thujon die verwant zou zijn aan de THC in cannabis. Het toegestane aandeel thujon is nu wettelijk vastgelegd en onder die voorwaarde is absint weer legaal. Overigens zit thujon lang niet in alle absint.

De effecten van thujon zijn ondertussen twijfelachtig. Als je alleen al uitrekent hoeveel absint er nodig is om iets te kunnen gaan merken van de legendarische verdovende of hallucinerende werking van thujon, dan kun je er gevoeglijk van uitgaan dat het hoge percentage alcohol dit onmogelijk maakt. Weliswaar was het percentage thujon in absint rond 1900 veel hoger dan nu, toch is het waarschijnlijk de slechte kwaliteit van de alcohol geweest en niet de absintalsem die destijds voor problemen zorgde.

Vandaag de dag is absint veilig en onschuldig. Er zit bijvoorbeeld ook thujon in vermout, chartreuse en andere bitters en daar is ook nog nooit iemand verdacht vreemd van gaan dansen, althans niet vreemder dan na gelijkmatige consumptie van dranken zonder thujon.

Andere anijsdranken

De anijsplant, die ongeveer een halve meter hoog kan worden, komt van oorsprong uit het Middellandse Zeegebied en het Midden-Oosten. Anijs is familie van dille, peen en koriander. Het woord stamt af van het Griekse woord anison en het Latijnse anisum, die hun oorsprong weer hebben in het Arabische woord anysum. In de zomer krijgt de plant parasolvormige bloesem van kleine witte bloemen. In de zaadjes van deze bloemen zit de geurige stof anethol die anijs zo beroemd heeft gemaakt.

Anijs behoort tot de eerste kruiden die gebruikt werden in geneesmiddelen. In het Babylonische Rijk (het huidige Irak en een deel van Syrië en Iran) werden vierduizend jaar geleden al geneeskrachtig veronderstelde drankjes gemaakt met kaneel, zoethout en anijs. Je komt anijs en de daaruit verkregen etherische oliën vandaag de dag ook nog tegen in de alternatieve geneeskunde, waar het genoemd wordt als remedie tegen reumatische klachten, spierpijn, hoest, bronchitis en spijsverteringsproblemen. Aan de geur van anijs wordt een kalmerende werking toegeschreven.

Anijs en steranijs

Anijs is overigens iets anders dan steranijs. Steranijs of Chinese anijs is van een geheel andere plantenfamilie. Steranijs komt van een boom uit Centraal-Azië.  Ze lijken eigenlijk in niets op elkaar, behalve dat beide dezelfde aromatische ether anethol bevatten. In de zaadjes van de stervormige vruchten van de steranijsboom zit dezelfde stof anethol die ook in de kleine zaadjes zit van de mediterrane anijsplant. Volgens kenners verschillen de geur en de smaak enigszins. Steranijs zou iets scherper zijn en meer dropachtig. Beide soorten anijs worden gebruikt voor anijsdranken en kruidenlikeuren.

Alle landen rond de Middellandse Zee hebben hun anijsdrank. Turkije heeft zijn raki, Griekenland heeft zijn ouzo en zijn mastika, Italië zijn sambuca en anesone, Spanje zijn pacharan, Frankrijk zijn pernod en pastis. De bakermat van de anijslikeur ligt ergens aan de oostelijke kant van de Middellandse Zee, waarna de drank het water is overgestoken naar Europa. Het is niet toevallig dat er pastis de Marseille bestaat (zoals Ricard), aangezien Marseille toen ook al een belangrijke havenstad was.

Alle anijsdranken die we nu kennen zijn anders. Anijs is het smaakbepalende ingrediënt, maar de diverse anijsdranken gebruiken naast anijszaad ook andere kruiden als smaakmakers. Omgekeerd wordt anijs ook in veel andere likeuren en distillaten gebruikt als ingrediënt.

Raki, arak, ariki, iraqi

Raki wordt ook wel leeuwenmelk genoemd (aslan sütü in het Turks), vermoedelijk een verwijzing naar een combinatie van de alcoholische kracht en het feit dat het zoals alle anijsdranken bij het mengen met water wit wordt. De alcoholische basis voor raki wordt gestookt van vruchten zoals pruimen, vijgen, druiven, druivenpulp (marc) of wijnalcohol. In het Midden-Oosten gaat raki onder verschillende namen door het leven. Arak, araka, araki, ariki of iraqi, waarbij de laatste benaming zou verwijzen naar de vermeende oorsprong van de drank: Irak.

De naam arak (soms arack) is verwarrend. Arak (‘levenswater’) is namelijk niet alleen de Arabische naam voor raki, arak is ook de naam van een drank uit Azië. Het gaat dan echter niet om een anijsdrank maar om een distillaat uit suikerriet, palmsuiker of gefermenteerde rijst. Deze arak wordt voornamelijk geproduceerd in Indonesië, Sri Lanka en India. De arak die wij hier bedoelen is een anijsdrank die wordt geproduceerd in onder meer Jordanië en Libanon.

De zeventiende-eeuwse Turkse schrijver Evliya Çelebi heeft eens in een beschrijving van Istanboel geschreven over raki. Uit zijn reisverslag blijkt dat er in 1630 vele soorten raki werden aangeboden in de taveernes: bananen-raki, mosterd-raki, kruidnagel-raki en, inderdaad: anijs-raki. Raki had in vroegere tijden dus niet altijd een anijsaroma.

Ouzo

Ouzo is de bekendste Griekse anijsdrank. De basis van ouzo is alcohol van 96% die van verschillende landbouwproducten mag worden gestookt. Vervolgens wordt dit op smaak gebracht met (ster)anijs en andere kruiden zoals koriander, kruidnagel en kaneel. De beste ouzo voegt de aroma’s toe door de alcohol te mengen met de kruiden en de drank daarna te herdistilleren in koperen ketels. Aan het eindproduct mag nog suiker worden toegevoegd.

Sinds een jaar heeft ouzo een wettelijke beschermde herkomstbenaming binnen de Europese Unie. Hetzelfde geldt voor tsipouro en tsikoudia. Dat zijn Griekse grappa’s, of meer precies eaux-de-vie de marc. Net als grappa en dranken als marc de Bourgogne zijn het distillaten die worden gestookt van de druivenpulp die overblijft na de wijnproductie. Tsipouro komt uit Grieks Macedonië en uit Thessalië, tsikoudis is een grappa van Kreta. In deze dranken zit overigens vaak ook flink wat anijsaroma.

Ouzo is iets zoeter dan andere anijsdranken zoals raki en pastis. Ouzo wordt vaak rechtstreeks uit het vriesvak geserveerd of gemengd met water, waarbij het net als raki en pastis melkwit wordt. Net als raki en pastis kan ouzo ook goed gemixt worden met cola. In Griekenland zijn ook premixen van ouzo en cola op de markt.

Waar komt de melkkleur vandaan?
Anijsdranken worden troebel wit als er ijs of water aan wordt toegevoegd. De melkachtige kleur ontstaat doordat de aromatische stof anethol die uit het anijszaad wordt gehaald een etherische olie is. Net als andere olie lost anethol op in alcohol maar niet in water. Door het verdunnen van de drank met water verspreiden kleine onzichtbare druppeltjes of verbindingen van de olie en de alcohol zich door het water. Deze deeltjes weerkaatsen het licht waardoor de witte kleur ontstaat.