Ober, er zit vis in mijn wijn

Schoon aan de haak: steur

Melk, ei of vis in je wijn? Kan dat?

Naar aanleiding van een bericht over de Europese wetgeving voor wijnetiketten, kwam ik diverse verbaasde reacties tegen op Twitter over sporen van ei, melk of vis die in wijn kunnen zitten.

Kan dat? Ja, dat kan.

Eiwit wordt al talloze jaren gebruikt om wijn te klaren, zoals dat heet. Dit kan met eiwit in poedervorm, maar vaak gaat het nog op de ‘ouderwetse’ manier. En die is zo eenvoudig als je je dat maar kan voorstellen. De eieren worden gebroken, het eiwit wordt van het eigeel gescheiden en vervolgens wordt het eiwit door de wijn geroerd.

Ik leerde onlangs in de Bordeaux dat er zo veel eieren worden gebruikt voor het klaren van de wijn, dat de bakkerijen die de sappige cakejes cannalés de Bordeaux maken in die periode eveneens op volle toeren draaien. De wijnbedrijven gebruiken van het ei immers alleen het eiwit. Het eigeel verkopen ze aan de bakkers.

Het gebruik van eieren is de klassieke manier om wijn te klaren. Voordat de wijn gebotteld wordt, moeten de grofste bestanddelen eruit worden gehaald. Dit wordt gedaan omdat deze stofjes later in de fles ongewenste smaken kunnen geven of de wijn kunnen bederven omdat ze voedsel zijn voor bacteriën. Bovendien maken ze de wijn troebel en zouden ze op den duur een bodempje drab op de bodem van de fles veroorzaken.

Het gaat om relatief grove organische moleculen, afkomstig van de resten van de druivenschil, dode gistcellen, bacteriën en zoutkristallen. Gedurende het wijnmaakproces zijn er al heel veel nóg grotere bestanddelen naar de bodem van het vat gezakt en daarna gescheiden van de wijn. De stoffen die met eiwit worden verwijderd, zijn te licht om te zinken. Ze klonteren samen (door statische elektriciteit) met de eiwitmoleculen. Zo worden ze zwaarder en zakken dan wel naar de bodem.

En de melk en de vis dan?

Simpel, niet alleen eiwit van het kippenei werkt goed om deze klus te klaren, ook andere stoffen worden gebruikt. Sommige zijn synthetisch of plantaardig, de meeste zijn van dierlijke oorsprong.

Om een paar van de laatste te noemen: gelatine (wordt gemaakt van onder andere dierenbotten en varkenshuid), caseïne (zit in melk), isingglass (wordt gemaakt van de blaas van onder andere steur en rietvoorn).

Ja, als je een streng gelovig vegetariër bent, is het niet eenvoudig om een 100% diervrije fles wijn te vinden…

 

 

LinkedInFacebookPinterestEmailDeel dit!

Leave a Reply

Spam Protection by WP-SpamFree

© 2014 Sjakes.com. Inloggen

web analytics
- Designed by Crystina creates & Gabfire Themes