De smaak van wodka

(Dit artikel verscheen eerder in het Bierblad)

Voor wodka maakt het niet uit waarvan het wordt gemaakt, vinden veel hedendaagse producenten. Onzin, zeggen de traditionele wodka-landen, alleen wodka van graan of aardappelen is echte wodka. Bestaat wodkasmaak eigenlijk wel?

De Europese Unie definieert wodka als volgt: ‘Gedistilleerde drank, verkregen door het rectificeren (=zuiveren door distillatie) van ethylalcohol afkomstig van een landbouwproduct of door filtratie van die alcohol door actieve koolstof, zodat de organoleptische kenmerken van de grondstof worden gereduceerd. Het eindproduct mag worden gearomatiseerd door bepaalde smaak- of geurstoffen toe te voegen.’

Sinds de uitbreiding van de EU met traditionele wodka-landen zoals Letland, Estland, Polen, Zweden, Litouwen en Finland is de Europese definitie van wodka ter discussie komen te staan.

“De oude EU-verordening stamt uit 1989 toen de Europese Unie twaalf lidstaten had”, vertelt André de Bloeme van het Productschap Dranken. “Daar zaten de Scandinavische landen toen nog niet bij. Het was toen nog overzichtelijk. De omschrijving komt erop neer dat wodka een ‘bijna neutraal product’ is waarbij de grondstof er niet toe doet, zolang het maar een landbouwproduct is. Scandinavië is het daarmee niet eens en heeft ervoor gezorgd dat de wodka-verordening is herzien.”

Scandinavische wodkalanden in actie

Finland nam in 2006 het voortouw en is in het Europese Parlement een actie begonnen om de toegestane grondstof te beperken tot graan en aardappelen. Suikerbieten willen de Finnen nog wel in overweging nemen, maar de rest vinden ze geen echte wodka. Finland zei dat het de consument wilde beschermen tegen slechte wodka.

Onder andere Duitsland, Polen, de Baltische republieken en Zweden steunden het plan. Er moeten strengere regels komen voor wodka, vonden politici uit de traditionele wodka-landen, want die regels zijn er ook voor andere dranken. Polen beschouwt het zelfs als een belediging dat hun wodka in Europa niet dezelfde bescherming krijgt als bijvoorbeeld whisky.

Voor een deel verdedigen de traditionele wodka-landen een erfgoed, want wodka is een typische Noord- en Oost-Europese drank die zijn oorsprong heeft in Rusland en Polen.

Tegenstanders van het idee, waaronder Engeland, Italië en Frankrijk, verdenken Finland, Polen en Zweden ervan dat het ze om de concurrentiepositie is te doen aangezien ze grote wodkaproducenten zijn, waar bovendien de wodka voor een deel door staatsbedrijven wordt geproduceerd.

Graan en aardappelen

Hoe zit dat dan met die grondstof? Wat blijft er over van graan, aardappelen of suikerbieten na distillatie? Het aantal aromastoffen dat van de gebruikte grondstof in een gedistilleerde drank terechtkomt is sterk afhankelijk van het percentage alcohol waarop het distillaat wordt afgestookt.

‘Master distiller’ Tim Vos van distilleerderij Dirkzwager in Schiedam gebruikt graanalcohol van 96,2% voor wodka. Tim: “Dan zijn vrijwel alle resten van de grondstof verdwenen. Ik kan me niet voorstellen dat als je alcohol gestookt van aardappelen van 96% terugbrengt op drinksterkte van zeg maar 35% en vervolgens proeft, dat je dan nog iets van aardappel in de smaak kunt terugvinden.”

Ter vergelijking: de gerst voor Schotse whisky wordt twee keer gedistilleerd tot een alcoholpercentage van ongeveer 70%, waarna de drank wordt verdund met water tot ongeveer 63,5% en dan op vat wordt gelegd om te rijpen. Na drie distillatierondes, zoals de Ieren met hun whiskey doen, begint de drank op 80% alcohol.

Bij dergelijke alcoholpercentages komen er in ieder geval wél geur- en smaakstoffen van de gerst, rogge of maïs in het distillaat terecht.

Zo weinig mogelijk smaak en geur

“Maar dat willen wij juist niet”, vervolgt Tim Vos. “Wij willen wodka met zo weinig mogelijk smaak en geur, en zo zacht mogelijk van smaak. Zelfs het water dat we gebruiken, maken we eerst zo neutraal mogelijk. We halen alle mineralen eruit, dus zelfs het water geeft geen smaak aan het distillaat.”

Maar als de grondstof niet uitmaakt, waarom gebruikt Dirkzwager dan geen melasse-alcohol (een restproduct bij het maken van suiker uit suikerbieten), die is toch goedkoper? “Omdat graanalcohol toch van betere kwaliteit is”, zegt Tim. “Ik weet niet precies hoe dat komt. Graanalcohol is zachter dan melasse-alcohol, al is dat verschil ook erg moeilijk te proeven.” De meeste Nederlandse wodka wordt gemaakt van tarwe.

Volgens Patrick Zuidam van Zuidam Distillers in Baarle Nassau is het verschil te verwaarlozen. “Het verschil tussen twee batches met dezelfde grondstof is groter dan het verschil tussen twee willekeurige samples van alcohol van 96% gemaakt van graan of suikerbieten.”

En die andere 4% dan?

Toch zouden er in ‘zuivere alcohol’ van 96% nog resten van de grondstof kunnen zitten. Er is immers nog 4% dat geen alcohol is. Waaruit bestaat die 4%? “Dat zijn vooral hogere alcoholen en etherische oliën”, zegt algemeen directeur Myriam Hendrickx van distilleerderij Rutte & Zn. “Misschien dat kenners daarin nog spoortjes van de gebruikte grondstof kunnen terugproeven, sommigen beweren van wel. Maar ik denk niet dat de discussie in de Europese Unie over de smaak van de grondstof gaat. Het is protectionisme. De wodka-landen beschermen hun markt.”

Volgens sommige kenners is de Noord- en Oost-Europese wodka-stijl echter wel degelijk anders dan die in andere landen. Volgens de Engelse drankenkenner Ian Wisniewski hebben Engeland, West-Europa en de Verenigde Staten traditioneel een neutrale stijl, bedoeld om mee te mixen, terwijl in Poolse, Russische, Scandinavische en Baltische wodka wél karaktereigenschappen van de grondstof behouden blijven.

Mogelijk wordt de alcohol daar iets minder hoog opgestookt. Polen gebruikt rogge, Zweden en Rusland tarwe, Finland gerst, Amerika maïs. Sommige wodka’s uit Rusland, Polen en Finland worden van aardappelen gemaakt.

Volgens Wisniewski heeft wodka van tarwe aromakenmerken van anijszaad. Wodka van rogge zoals Wyborowa zou iets nootachtigs hebben en een subtiele zoetheid. Finse gerstwodka heeft volgens Wisniewski kenmerken van rijp graan en smaakt licht kruidig. Ook de Engelse sommelier Vincent Gasnier spreekt in zijn standaardwerk ‘Drinks’ over tarwewodka’s met anijsaroma en roggewodka’s met notensmaak.

Graan, water, distillatie en filtering

Producenten zelf wijzen vaak op de herkomst of de kwaliteit van het graan, zoals het Franse wodkamerk Grey Goose (‘wintergraan uit La Beauce’). De Poolse Belvedere prijst zichzelf aan als ‘single grain’ wodka (100% rogge).

Andere brengen onder de aandacht dat ze hun wodka stoken in koperen ketels, zoals Smirnoff Black No.55 en Absolut Level (half ketel-, half kolomdistillatie), want ook de methode van distilleren heeft invloed op de kwaliteit en de smaak. Evenals het gebruikte water waarover nog al eens romantisch wordt gedaan (“door natuurlijke aardlagen gefilterd water”)

Ook de intensieve filtering van de wodka door quartz en/of actieve koolstof of anderzins wordt gebruikt als marketinginformatie. Stolichnaya Elit bijvoorbeeld zegt een extra zachte smaak te bewerkstelligen door een speciale koude filtering toe te passen bij 18 graden onder nul.

Hoe neutraal is neutrale wodka?

De bekende flavoured wodka’s zoals red wodka en limoenwodka hebben duidelijk toegevoegde smaken die de drank een geheel eigen karakter geven. Hetzelfde geldt voor de klassieker Zubrowka uit Polen, die al werd gemaakt in de 16de eeuw. In de fles zit een sprietje bizongras, een geurige grassoort die alleen groeit in de Bialowieza, een bosrijk natuurgebied in het oosten van Polen, waar nog wilde bizons grazen ook.

Maar ook bij veel wodka die doorgaat voor neutraal wordt de smaak op subtiele wijze gestuurd. Soms alleen om het graanaroma te accentueren, soms om een snufje fruit- of kruidenaroma aan de drank te geven.

Het is immers toegestaan. De EU omschrijft het na de laatste wijziging in 2008 als volgt:

“Geen andere aroma’s mogen worden toegevoegd dan natuurlijke complexe aroma’s die aanwezig zijn in het distillaat van de vergiste grondstoffen. Daarnaast mogen aan het product bijzondere organoleptische kenmerken worden gegeven, mits deze niet het overheersende aroma uitmaken.”

Beetje vaag wel, vind je niet? Op hoeveel manieren kun je wodka een ‘organoleptische kenmerk’ geven? Mag er beetje suiker bij om de drank zachter te maken? Vermoedelijk wel.

Zo gebruikt het Poolse merk Zytnia kleine hoeveelheden appel- en fruitdistillaten om het aroma van de rogge te versterken.

Tja, hoe weet je dan nog of je de rogge proeft of het toegevoegde aroma?

Wodkaproducenten zetten niet op het etiket wat ze aan de drank hebben toegevoegd. Wat dat betreft is Zytnia een uitzondering. De andere producenten gebruiken technische details zoals filtertechnieken en het verdunnen van de zuivere alcohol met speciaal bronwater doelbewust als verkooptechniek. Andere toevoegingen houden ze angstvallig geheim. We zouden immers kunnen gaan denken dat hun wodka minder puur en zuiver is dan we dachten.

Subtiel de smaak sturen

Dit maakt elke poging om het door de grondstof bepaalde verschil tussen een roggewodka, een aardappelwodka of een maïswodka te ontdekken een ondoenlijke opdracht. Als er al subtiele aroma’s van de oorspronkelijke grondstof in wodka te traceren zouden zijn, dan maken dergelijke toevoegingen het terugvinden ervan in de smaak of geur vrijwel onmogelijk.

Absolut Vodka gebruikt wintertarwe en profileert zich als wodka met een herkenbaar graankarakter. Maar tegelijkertijd vertelt een promotiefilm van de firma trots dat Absolut Vodka gebruikmaakt van continue distillatie “waardoor de wodka honderden malen wordt gedistilleerd totdat alle onzuiverheden zijn verwijderd”.

Bij distillatie tot bijna zuivere alcohol zijn echter ook vrijwel alle aromastoffen van het graan verdwenen. Hoe komt Absolut Vodka dan aan zijn tarwesmaak? Het ‘probleem’ van wodka is dat de kenmerkende zuiverheid niet goed te verenigen is met noties over geur en smaak afkomstig van de grondstof.

Neem Absolut Peppar, de eerste en nog steeds een van de verrassendste smaken uit de flavoured Absolut-serie. De pittige en tegelijk frisse geur van groene en rode pepers zijn uiterst natuurgetrouw. Ze zijn daar in Århus zo goed in het vangen van aroma’s, dat je zou denken dat het een koud kunstje voor ze moet zijn om aan de gewone Absolut Vodka een subtiel graanaroma toe te voegen…

Ook distilleerderij Rutte voegt aroma toe aan de wodka. “Dat maakt Rutte Wodka onderscheidend”, zegt Myriam Hendrickx. “Zo zetten we het in de markt: als een bijzondere wodka waar je niet alleen mee kunt mixen maar die ook puur lekker is omdat hij wél ergens naar smaakt.” Hendrickx wil niet zeggen welke smaakstoffen er aan Rutte Wodka worden toegevoegd. Na enig aandringen zegt ze dat er ‘een ander distillaat’ wordt gebruikt, maar waaraan dat distillaat zijn aroma ontleent blijft geheim. “Het maakt de wodka extra zacht en licht aromatisch”, wil ze nog wel kwijt.

Etikettering

Zo zal de discussie over wodka nog wel even doorgaan. Een eerste voorstel in de Europese Commissie was om alle producenten te verplichten op het etiket te vermelden waarvan de wodka is gemaakt. Dat ging de Oost-Europeanen en de Scandinaviërs echter niet ver genoeg. Zij opperden dat wodka van graan, aardappels en suikerbieten wodka zouden moeten blijven heten, terwijl alle andere varianten ‘wodka gemaakt van …’ zouden moeten worden genoemd.

Maar deze formulering schijnt juridisch geen stand te kunnen houden. De Europese Commissie verwacht juridische problemen met EU-regels en de wereldhandelsorganisatie WTO. De Verenigde Staten hebben al laten weten hun recht te verdedigen op het produceren van wodka uit maïs en suikerriet.

Volgens de laatste EU-verordening over deze kwestie moet bij wodka die bereid is met andere landbouwgrondstoffen dan granen of aardappelen op het etiket ‘goede informatie worden gegeven over de gebruikte grondstoffen’.

Deze oplossing lag het meest voor de hand, vindt ook Henk-Jan Boorsma van slijterij Menno Boorsma uit Amsterdam, die meer dan veertig soorten wodka verkoopt. “Laat de consument de keus. Ik ben er wel voor dat de grondstof op het etiket moet worden vermeld. Alle wodka’s behouden dan hun bestaansrecht en met die informatie kan de consument zelf kiezen en vergelijken.”

LinkedInFacebookPinterestEmailDeel dit!

Leave a Reply

Spam Protection by WP-SpamFree

© 2014 Sjakes.com. Inloggen

web analytics
- Designed by Crystina creates & Gabfire Themes