‘Heel wat zaken die door Ramsay of Den Blijker worden opgekrikt, gaan later alsnog failliet’

Bar & beverage consultant Philip Duff

(Dit artikel verscheen eerder in het Bierblad)

barconsultant philip duff

Philip Duff

Er zijn legio mogelijkheden in de horeca om meer business te halen uit gedistilleerd. Maar toverformules bestaan niet. De internationaal werkende barconsultant Philip Duff geeft advies.

De vraag die het meest aan barconsultant Philip Duff wordt gesteld, is: ‘We willen cocktails gaan doen, hoe moet dat?’. Zijn reactie daarop is steevast: ‘Laten we het cocktailidee even vergeten en eerst de horecazaak als geheel onder de loep nemen’. “Eerst terug naar de fundamenten”, licht hij toe. ”Als het met gin-tonics niet lukt, dan lukt het met cocktails ook niet. Cocktails zijn geen pleister die je op problemen plakt.”

Wat voor de ene horecazaak goed werkt, kan bij de andere een pijnlijke misgreep blijken te zijn. Dat geldt voor alles wat een horecazaak te bieden heeft. “Er bestaan meerdere waarheden in de horeca”, vindt Philip. “Als je zaak goed draait, dan ben je goed bezig, punt.”

Wil je iets nieuws doen, doe het dan met overtuiging. “Doe het omdat je het wilt, niet omdat het moet. En je moet het zelf doen. Je kunt het niet door een ander laten voorschrijven. Heel wat van de zaken die door Gordon Ramsay of Herman den Blijker worden opgekrikt, gaan later alsnog failliet. Niet omdat hun adviezen niet goed zijn, maar omdat de eigenaar ze eigenlijk niet wil of niet goed kan opvolgen.”

Ooghoogte is koophoogte

Net als bij elke andere business moet een horecaondernemer weten wat hij wil verkopen. Philip: “Er was een leuke Heineken-reclame die hierover gaat. Een man aan de bar kijkt vertwijfeld naar het enorme aanbod aan dranken in de tapkast. Hij raakt er bijna van in paniek en roept dan: biertje!” Je moet de klant helpen kiezen, vindt Philip. “Het moet duidelijk zijn wat je wilt verkopen. Als je het zelf al niet weet, hoe moet de klant het dan weten? Ze noemen dat choice architecture.”

Wat je wilt verkopen staat op ooghoogte. “Ooghoogte is koophoogte”, weet Philip. “Alles wat de klant op de bar of in de tapkast ziet staan, moet te koop zijn. Er staat in de tapkast bijvoorbeeld vaak een hoop glaswerk. Waarom? Je verkoopt toch geen glazen? Bij de dranken moet je een selectie maken. Teveel opties werkt verlammend. Een kaart met een eindeloze lijst met alles wat verkrijgbaar is, vind ik ook slecht. Cola, tonic, sinas… élk café heeft cola, tonic en sinas. Zet alleen op de kaart waarmee je omzet wilt maken.”

Horeca is geen hobby

Philip Duff beoordeelt een horecazaak bij voorkeur op managementniveau. “A bartender can only be as good as his barmanager”, zegt hij. “Het ontbreekt in de horeca vaak aan goed management. Er zou meer gewerkt moeten worden met richtlijnen, briefings en evaluaties. Horeca heeft vaak iets hobbyachtigs. Het lijkt op wat je thuis doet. Je schenkt een drankje en zorgt dat het gezellig is.“ Lachend: “Je hoort nooit iemand zeggen: ik ga naar Zuid-Frankrijk om een zaak in register-accountancy op te zetten. Ze gaan er altijd heen om een bar of een restaurantje te beginnen.”

Horeca is business. “Je moet bijblijven”, vindt Philip. “Lees de literatuur. Bekijk websites. Bezoek de horecava. Ga kijken hoe andere ondernemers het doen. Huur eens een mystery quest in. Probeer elke dag iets te verbeteren. Blijf je ontwikkelen. De markt verandert, je moet zorgen dat je perspectief blijft zien. Elke ondernemer zou één keer per jaar een vakcursus moeten volgen en één keer per jaar iets voor zijn persoonlijke ontwikkeling.”

Snelheid, efficiëntie en omzet

bols academy

Bols Bartending Academy

Ook de opleiding van personeel verdient volgens Philip Duff veel meer aandacht. “Goed personeel is essentieel, zij verdienen het geld voor je. Ik zeg altijd: al houd je maar een tientje over, investeer het in je personeel. Wist je dat elke horecazaak per persoon per jaar duizend euro aan opleidingskosten van de belasting mag aftrekken? Het is de minst gebruikte aftrekpost, vertelde een belastingexpert mij laatst. Je moet het gewoon doen. Eén vijfdaagse cursus brengt een nieuwe barkeeper al op 80% van de snelheid en efficiency van een ervaren, getrainde bartender. Train je ze niet, dan blijven ze altijd op 50% van hun potentie functioneren.”

Elke bar een cocktailbar

Hij laat de bar zien waar cursisten op de Bols Bartending Academy worden getraind. Het werkblad voor de bartender is 1,80 meter breed. Daarop bevinden zich een kleine wasbak met kraan met daarnaast het eigenlijke wer

kblad en een deel met koelbakken voor crushed ijs, ijsblokken en verse sappen. Er is ook ruimte voor een speedrail met de meest gebruikte distillaten en een verplaatsbare, langwerpige bak met aparte compartimenten voor vers fruit en kruiden voor de garnering. “Deze constructie verkort de bedieningstijd enorm”, garandeert Philip. “De investering – een bar als deze kost 2000 euro – verdien je snel terug, want je verhoogt de omzet met minimaal 20%.”

Een beetje bar zou drie of vier van dit soort werkbladen naast elkaar kunnen herbergen zodat elke barkeeper zijn eigen, complete werkstation heeft. “Ik heb een hekel aan het woord cocktailbar”, zegt Philip. ”Een bar is een bar. Élke bar moet berekend zijn op het maken van cocktails. Cocktails zijn een normaal horecaproduct. Bovendien heb je er ook voor het bereiden van een ‘baco’ of een wodka-jus veel voordeel van. Je werkt met het gezicht naar de gast toe, het verbetert de service, de snelheid, de communicatie, de efficiëntie en de omzet. Elke bar zou er zo moeten uitzien.”

 

Wie is Philip Duff?

barconsultant Op zijn zeventiende was Philip Duff al manager van een bar in Londen. Inmiddels is hij ‘bar and beverage consultant.’ Zijn eenmansbedrijf heet Liquid Solutions.

De Ier kwam dertien jaar geleden naar Nederland en reist sindsdien met Rotterdam als thuisbasis de wereld over om bartenders te trainen en de drankenindustrie en horeca te adviseren. Hij was tot voor kort verbonden aan de Bols Bartending Academy in Amsterdam.

Kijk voor meer informatie over Philip Duff op www.liquidsolutions.org.

Baropleiding gat in de markt

Er blijkt een grote behoefte te zijn aan vakopleidingen die de praktijk en het management van de bar centraal stellen, zoals de cursussen International Bartending en International Bar Management van de Bols Bartending Academy in Amsterdam.

Philip Duff: “In de eerste anderhalf jaar zijn hier al dertienhonderd mensen opgeleid en het nieuwe seizoen is al volgeboekt. Er komen ook veel aanmeldingen uit het buitenland. Dit soort opleidingen bestaat nauwelijks. Op de hotelschool leer je veel over management en gastvrijheid in het algemeen, maar heel weinig over de praktijk aan de bar.” Kijk op www.bolsbartendingacademy.nl.

Ter inspiratie

Enkele door Philip Duff aanbevolen websites. Om bij te blijven.

- www.mixology.eu
- www.nightclub.com
- iba-world.net
- www.barandbeverage.com
- www.thepublican.com

LinkedInFacebookPinterestEmailDeel dit!

1 Comment for “‘Heel wat zaken die door Ramsay of Den Blijker worden opgekrikt, gaan later alsnog failliet’”

  1. Dat is niet waar, misschien wel maar, Gordon Ramsay Revisited, gaat Gordon 1 jaar later terug. en meestal zijn de zaken verbeterd en inkomsten gestegen met 10 tot 40%. Herman den blijker daarin tegen gaan er meer zaken failliet na het einde van de programma opnames.

Leave a Reply

Spam Protection by WP-SpamFree

de nieuwste wijnboeken

© 2014 Sjakes.com. Inloggen

web analytics
- Designed by Crystina creates & Gabfire Themes